Confetteria, sistemi elettro-idrodinamici per l’applicazione dei rivestimenti

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L’utilizzo di sistemi liquidi elettro-idrodinamici (EHD) costituisce una delle tecnologie emergenti per il rivestimento di prodotti alimentari con oli, emulsionanti o aromi vari. I principi fondamentali che regolano il funzionamento di tali sistemi si basano sul fatto che l’area superficiale, e di conseguenza l’energia superficiale, dei liquidi è continuamente incrementata dall’applicazione di forze elettriche fino alla disintegrazione della superficie stessa. A questo punto, il liquido viene atomizzato e, successivamente, trasformato in goccioline dotate di cariche elettriche che formano il rivestimento. La resistività elettrica e la viscosità dei liquidi giocano un ruolo fondamentale nel determinare l’efficienza dei sistemi EHD. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Marthina & Barringer, 2012), è stata investigata l’influenza di queste due caratteristiche nel caso di diversi tipi di grassi (i.e., burro di cacao, olio di palma ed una miscela di olio di girasoli e di palma). Durante la sperimentazione è stata, inoltre, investigata l’influenza dell’addizione di lecitina di soia (nell’intervallo compreso tra 0.05 e 5%). I risultati dimostrano che al diminuire di quest’ultimo ingrediente, la resistività di tutti i campioni diminuisce. Al contrario, non è stata determinata una correlazione chiara tra la viscosità apparente dei grassi ed il contenuto di lecitina (ad un contenuto di 0.5% la viscosità diminuisce, all’1% aumenta ed a livelli superiori diminuisce). Gli autori evidenziano, inoltre, che il sistema EHD è in grado di formare rivestimenti stabili anche con spessori inferiori a quelli forniti dai metodi tradizionali. Grazie alle forze repulsive esercitate dalle cariche elettriche, le goccioline si diffondono su superfici più ampie rispetto ai campioni di controllo. Concludendo, gli autori evidenziano che da un punto di vista economico queste caratteristiche sono fondamentali poiché garantiscono la completa copertura di una medesima superficie, ma con un quantitativo inferiore di rivestimento.

Riferimenti bibliografici

K. Marthina & S.A. Barringer, Journal of Food Science, 71, 2012, E26-E31

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