Settore bakery, crescente successo degli alimenti ricchi di fibre

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Le recenti linee guida nutrizionali ne raccomandano un elevato consumo, da 20 a 40 g al giorno a seconda di sesso età e condizione fisica: si stima però che gran parte della popolazione arrivi a malapena a coprire la metà di questo fabbisogno. Tali quantità sono necessarie per garantire il buon funzionamento intestinale e altre funzioni benefiche per l’organismo, quali il diminuito assorbimento di colesterolo e un minor picco glicemico post-prandiale, e nel complesso un’azione di contrasto verso le condizioni di sovrappeso e obesità grazie al senso di sazietà da esse indotto e al leggero effetto lassativo meccanico. Per questo motivo, alimenti che fino ad alcuni decenni fa erano considerati “poveri” e di scarso pregio, come i prodotti da forno integrali dal tipico colore scuro, stanno ora riguadagnando rapidamente terreno e meritando il giusto apprezzamento. Il mercato degli alimenti ricchi o arricchiti con fibre è in questi anni in continua espansione: solo per quanto riguarda gli alimenti integrali, che rappresentano una parte di quelli ricchi di fibre, esistono migliaia di prodotti commercializzati, e l’immissione in commercio di nuovi prodotti è aumentata da quasi 200 nell’anno 2000 a oltre 3000 nel 2011 (conferenza “Whole Grains on Every Plate” 2012, San Antonio, Usa), con un ritmo di crescita annua che supera le due cifre percentuali. Per quanto riguarda pane, cereali e snack la porzione di prodotti integrali si attesta attorno al 20%, ma tale percentuale sta crescendo anche per prodotti che è meno usuale vedere in versione integrale, quali pizze, prodotti per la prima colazione, zuppe, surgelati e anche baby food. Per “integrale” non ci si riferisce solo ovviamente a prodotti a base di grano, ma anche di riso e mais, e di prodotti “di nicchia” quali la quinoa integrale. Utilizzare lo strato più esterno dei chicchi consente non solo di ottenere farine ricche di fibre (“crusca”), ma anche più ricche di proteine, vitamine e minerali rispetto alle farine bianche, che contengono solo la parte interna del chicco, costituita quasi esclusivamente di amido. Dal punto di vista chimico, il Codex Alimentarius definisce le fibre come polisaccaridi costituiti da 10 o più unità monometriche, non idrolizzabili dagli enzimi intestinali umani. Si tratta quindi di lunghe catene polisaccaridiche non digeribili, o per l’esattezza talvolta digeribili ad opera di alcuni ceppi microbici della flora intestinale (fibre fermentescibili). Questo può portare ad effetti positivi se si ha la selezione e lo sviluppo di un microbiota benefico: in questo caso le fibre vengono definite “probiotiche”. Secondo una definizione recente e largamente accettata, per effetto probiotico si intende la stimolazione selettiva della crescita e/o dell’attività di un numero limitato di ceppi microbici all’interno del lume intestinale, che conferiscono effetti benefici all’ospite. Secondo altri, rientrano tra gli effetti probiotici anche la capacità di alcune fibre di ridurre le popolazioni di batteri nocivi, abbassare il pH intestinale, modulare la produzione di enzimi batterici, e stimolare la produzione di acidi grassi a corta catena (SCFA – Short Chain Fatty Acids). Oltre che in fermentescibili o non, viscosizzanti o non, probiotiche o non (Figura 1), le fibre sono molto spesso distinte in “solubili” e “insolubili”: le prime sono in genere caratterizzate da catene più corte, che permettono loro di sciogliersi in acqua e talvolta, se le catene sono particolarmente corte, di possedere anche un leggero sapore dolce. La distinzione ha importanti conseguenze dal punto di vista tecnologico, poiché a seconda della solubilità le fibre saranno più o meno adatte per alcune applicazioni.

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