Le fibre solubili possono essere facilmente incorporate in qualsiasi preparazione alimentare tanto da poter essere definite “fibre invisibili”: la loro presenza è in grado di garantire gli effetti benefici delle fibre senza alterare l’aspetto, il colore e il sapore dell’alimento; per questo possono anche fungere da texturizzanti per esempio per prodotti cremosi a base di latte o frutta, o addirittura per bevande, senza che la loro presenza sia percepibile al palato. Le fibre insolubili invece hanno un range di applicazione più limitato: sono in genere idonee al settore dei prodotti da forno in aggiunta alle farine oppure direttamente come farine integrali: le fibre all’interno degli impasti sono in grado di assorbire notevoli quantità di acqua dando origine a prodotti più soffici e che mantengono maggiore umidità interna dopo cottura, ma hanno lo svantaggio di rilasciare parte di tale umidità se l’impasto subisce stress meccanici durante la lavorazione, con conseguenti fenomeni di collosità dello stesso.
Le fibre alimentari utilizzate nelle tecnologie alimentari sono numerosissime, a partire dalle più classiche quali cellulose e amidi modificati. Di seguito sono riportate alcune delle fibre più interessanti e di più recente introduzione:
Destrine e ciclodestrine: polimeri di dimensioni medio-piccole, si ottengono dall’amido per idrolisi termica o acida le prime, e per lisi enzimatica le seconde. Sono fibre solubili apprezzate non solo per la loro flessibilità di impiego, ma anche per gli effetti salutari quali la riduzione della risposta glicemica post-prandiale e il miglioramento del profilo lipidemico. Le ciclodestrine poi, grazie alla loro particolare forma ad anello, sono usate anche per incorporare e proteggere altre sostanze che si vogliano aggiungere agli alimenti quali vitamine, antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, etc. Entrambe possono essere prodotte in maniera da essere resistenti al calore e al pH, adattandosi così a gran parte dei processi produttivi. Essendo solubili, incolori, prive di sapore e dando soluzioni scarsamente viscose, sono idonee anche al settore delle bevande.
Inulina e fruttooligosaccaridi (FOS): l’inulina è una fibra alimentare costituita da monomeri di fruttosio che si adatta bene a vari impieghi, potendo essere utilizzata non solo come texturizzante ma anche come fat replacer e sugar replacer per il crescente mercato dei prodotti light. È presente come carboidrato di riserva in numerose specie vegetali; ne è particolarmente ricca la radice di cicoria (fino al 15-20%), dalla quale sin dagli anni ‘90 viene estratta per essere utilizzata come ingrediente alimentare in vari settori, in particolare bakery e dairy ma anche in gelateria, confetteria e bevande. Inoltre abbina alle sue proprietà reologiche il vantaggio di essere una fibra vegetale benefica per la salute, poiché dotata di effetto prebiotico. Per idrolisi parziale dell’inulina si ottengono oligofruttosio e FOS, costituiti da poche unità di monosaccaride (contro le varie decine tipiche dell’inulina).
Fibra di pisello: costituita principalmente da pectine, è ottenuta dalle varietà gialle. È particolarmente idonea all’utilizzo nei prodotti da forno, ai quali è in grado di dare sofficità all’interno e croccantezza all’esterno. Rispetto alle fibre non solubili convenzionali, le fibre di pisello sono in grado di trattenere meglio l’acqua e di disturbare meno la formazione della maglia glutinica, ottenendo così prodotti di maggior volume finale. Quest’ultimo effetto può essere sfruttato anche per applicazioni critiche, quali la parziale sostituzione della polvere di mandorle (molto costosa) per dare la croccantezza tipica del guscio esterno dei macaroons, oppure per la parziale sostituzione di addensanti costosi quali la gomma di Guar. Possono essere utilizzate anche per dare consistenza ai ripieni dei prodotti da forno, sia a base di frutta che di creme.
Fibra di fieno greco: si tratta di una leguminosa (Trigonella foenum-gracium) i cui semi, aromatici e amari, sono usati da secoli nelle medicine tradizionali cinese ed indiana per le proprietà antibatteriche e antinfiammatorie. I semi contengono anche elevate quantità di fibre insolubili (20-25%) e di galattomannani (20-25%); questi ultimi sono fibre solubili mucillaginose molto simili alle fibre di Psyllium e alla gomma di Guar. I galattomannani, oltre ad avere eccellenti proprietà tecnologiche rispetto ad altri idrocolloidi, possiedono numerose delle proprietà benefiche delle fibre tra cui controllo dei livelli di colesterolemia, glicemia, e altri parametri metabolici coinvolti nell’insorgenza di obesità e malattie cardiovascolari. Possono essere utilizzati come gelificanti, addensanti, emulsionanti e stabilizzanti in varie preparazioni alimentari come prodotti a base di cereali, yogurt e altri prodotti lattiero-caseari, e anche bevande.
Bibliografia
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Rita Lorenzini
