Cambiamenti del profilo aromatico dello zafferano durante lo stoccaggio

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Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare l’effetto del tempo di stoccaggio (< 1 anno, 3-4 anni e 8-9 anni), a 4°C ed in assenza di luce, sul profilo aromatico, e quindi sulle caratteristiche sensoriali, dello zafferano. In particolare, i campioni sono stati analizzati utilizzando tecniche di gascromatografia -spettrometria di massa e di gascromatografia-olfattometria che hanno permesso di identificare 19 composti. Tra questi, quello presente in maggiore concentrazione è il safranale, seguito dalla 4-idrossi-2,6,6-trimetil-1-cicloesen-1-carbossaldeide e dal 3,5,5-trimetil-2-cicloesen-1-one. Lo studio dimostra che i livelli di questi composti rilevati nei campioni conservati per < 1 anno differiscono in modo significativo da quelli rilevati nei campioni conservati per tempi più lunghi. I descrittori, positivi e negativi, dell’aroma del prodotto sono stati, quindi, correlati con la composizione del profilo dei composti volatili. Attraverso la determinazione di queste correlazioni è stato osservato che i campioni stoccati per < 1 anno sono caratterizzate da note pungenti e tipiche dello zafferano più evidenti rispetto agli altri campioni. I prodotti conservati per tempi più lunghi contengono, invece, un maggiore livello di note vegetali, di caramello e di agrumi. Infine, attraverso un’analisi discriminante canonica è stato confermato che i campioni possono essere differenziati in modo chiaro basandosi solamente sulle differenze tra i relativi profili aromatici.

Bibliografia
L. Maggi et al., Food Research International, 43, 2010, 1329-1334

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