Nel settore alimentare, il numero delle applicazioni che coinvolge i processi spray-drying è in continuo aumento. Questa tecnologia costituisce, infatti, uno dei metodi di essiccazione migliori poiché è in grado di convertire, in un unico passaggio, materiali fluidi in particelle solide o semi-solide. L’evaporazione avviene durante il contatto tra il prodotto alimentato e l’aria calda presente all’interno del sistema. Dal momento che lo scambio termico è rapido, la temperatura delle particelle rimane relativamente bassa e la qualità del prodotto finale non è significativamente alterata. In questo lavoro vengono riassunti i risultati dei principali studi disponibili in letteratura relativi all’utilizzo delle tecnologie spray-drying per il micro-incapsulamento di ingredienti nutraceutici (come vitamine, composti aromatici ed altro ancora). Secondo gli autori, il contributo di tali tecnologie nella produzione di alimenti arricchiti in proprietà antiossidanti è, però, limitato dai costi operativi ancora piuttosto elevati. Questi ultimi dipendono, in particolare, dal tipo di materiale utilizzato per comporre le pareti delle micro-capsule. Nella maggior parte dei casi, infatti, vengono utilizzati prodotti di limitata disponibilità come, ad esempio, la gomma di acacia. Secondo gli autori, infine, ulteriori studi sono ancora necessari per migliorare la performance di incapsulamento di sostante particolarmente termolabili come i polifenoli ed i flavonoidi.
Bibliografia
R. Murugesan & V. Orsat, Food and Bioprocess Technology, 5, 2012, 3-14
