Glutatione contro i processi di ossidazione

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AEB
In natura, uno degli agenti antiossidanti più potenti, il glutatione, svolge anche un ruolo di regolazione del potenziale redox e di detossificazione da agenti estranei e metalli pesanti. La sua attività antiossidante, nella forma ridotta GSH, è da attribuire alla presenza del gruppo funzionale –SH, ed è sintetizzato nel corso della maturazione delle uve. L’ammostamento è la prima fase nella quale interviene, captando nei processi enzimatici i prodotti di ossidazione degli acidi idrossicinnamici, riducendoli, impedendo la formazione dei chinoni e l’imbrunimento dei mosti. Nelle fasi fermentative seguenti, la fonte maggiore di glutatione è il lievito. I ceppi di Saccharomyces cerevisiae si differenziano per la capacità di consumare il glutatione dai mosti e produrne differenti livelli, rilasciandolo nel decorso fermentantivo. Glutaferm One, nuovo ceppo di AEB, dall’elevata produzione di glutatione e contemporanea bassa produzione di solfiti e composti solforati, deriva da una tecnica non-OGM basata sull’evoluzione, frutto del lavoro di Paolo Giudici e dei ricercatori dell’Università di Modena e Reggio Emilia. Produce quantità superiori di glutatione rilasciandolo più rapidamente rispetto ad altri ceppi, sia nel corso del processo fermentativo sia al termine.

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