Appertizzazione, conservazione degli alimenti in scatola

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KS2706
L’appertizzazione è un processo di conservazione degli alimenti che prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari. A seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse operazioni di preparazione: i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati e selezionati. Le carni e il pesce invece eviscerati, disossati o deliscati ed eventualmente decongelati. Si passa poi al pretrattamento che viene effettuato attraverso un trattamento termico, che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione non è in grado, da solo, di completare la cottura dell’alimento), o una concentrazione per quanto riguarda gli alimenti troppo acquosi. Per esempio, carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire l’inscatolamento e per inattivare alcuni enzimi. Dopodichè avviene la fase di confezionamento che deve essere svolta in modo tale da formare un vuoto parziale all’interno del contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio sottostante il coperchio o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70°C. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l’aria presente nella confezione con vapore acqueo. Infine, l’alimento inscatolato subisce un trattamento termico: la scatola viene sterilizzata secondo un rapporto tempo/temperatura idoneo per la tipologia dell’alimento attraverso impianti che possono lavorare in maniera discontinua, che richiedono cioè operazioni di carico e scarico, oppure continui. Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto parziale al loro interno: la presenza di bombature va intesa come una problematica e quindi la scatola viene scartate poiché potrebbero essere contenute spore produttrici di gas resistenti alle alte temperature come ad esempio il botulino.

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