Tapioca e grano per ridurre le calorie del pane

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Alcuni ricercatori della North Dakota State University hanno condotto uno studio sulla riformulazione di alcune tipologie di pane con l’obiettivo di ridurne il contenuto in grassi e quindi, di conseguenza, cercare di controllare le calorie assunte durante i pasti. Il lavoro è stato svolto verificando l’efficacia dell’amido modificato ottenuto dall’anidride succinica (OSA) derivante dal grano e dalla tapioca. Questa sostanza è stata utilizzata come sostituto delle sostanze grasse nel pane il quale è stato analizzato sia per quanto riguarda l’impasto sia per il prodotto finito. Il campione di controllo conteneva il 2% di grassi, mentre per le prove sono stati utilizzati il 2% e il 4% di amido modificato OSA. Di risultati ottenuti è emerso che i campioni contenenti il 4% di amido modificato di grano e tapioca OSA hanno le stesse caratteristiche, se non addirittura migliori, del campione di riferimento per quanto riguarda le proprietà dell’impasto e del pane. Gli amidi modificati dell’anidride succinica, grazie alla loro parte idrofoba e idrofila, vengono utilizzati come emulsionanti e sostituti dei grassi nei prodotti da forno. Inoltre, la modificazione dell’amido altera i livelli dell’amido digeribile lentamente che risulta essere un beneficio aggiunto per la formulazione di pani a basso contenuto calorico.

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