Acido ascorbico, utilizzo come additivo in preparazioni di carne

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Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la conservazione degli alimenti, proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. Un quesito dibattuto è quello relativo alla possibilità di additivare con tali sostanze le preparazioni a base di carne macinata, realizzate in laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio. Scopo del presente lavoro è stato quello di chiarire alcuni dubbi interpretativi dei principali regolamenti nazionali ed europei legati a tale possibilità. Fino a poco tempo fa, infatti, la normativa italiana vietava espressamente l’impiego di antiossidanti nelle carni trite in macelleria. Il motivo era legato ad un divieto per la tutela del consumatore di produrre carni tritate in anticipo. Negli anni, però, le fonti del diritto si sono evolute. Principalmente, i dubbi interpretativi sono originati dalle seguenti motivazioni: la sovrapposizione di norme comunitarie a leggi italiane, la dovuta integrazione ad altre disposizioni legislative settoriali specifiche e l’obbligo di applicarle alle differenti realtà produttive nazionali. In sintesi, anche se la materia risulta ancora piuttosto complessa, lo studio analizza ed illustra in modo dettagliato le scelte del legislatore.

Bibliografia. M.A. Leo & B. Cenci Goga, Industrie Alimentari, 55, 2016, 3-15

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