I prodotti di trasformazione dei mirtilli mantengono una buona quantità di composti fenolici

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Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science ha confrontato il contenuto di composti fenolici nei mirtilli freschi e in alcuni prodotti da questi derivati (purea, infusioni, liquori, succhi freschi o pastorizzati).

I composti fenolici fanno parte della categoria dei composti fitochimici che comprendono un insieme eterogeneo di sostanze che possono avere benefici effetti sulla salute se ingeriti a livelli significativi. Sono metaboliti secondari che non intervengono direttamente nei processi di assimilazione, respirazione, trasporto e differenziazione della pianta. Sono caratterizzati dalla presenza di un gruppo aromatico (anello benzenico) legato ad uno o più gruppi ossidrilici (–OH).

In questo studio, per la loro identificazione è stata utilizzata la tecnica LC-MS (cromatografia liquida e spettrofotometria di massa). E’ stato dapprima valutato il profilo ed il contenuto fenolico dei mirtilli tal quali. La medesima analisi è stata condotta su purea, infusioni, liquori, succhi freschi o pastorizzati, ricavati dalla medesima materia prima. La ricerca ha evidenziato una notevole differenza, in termini di caratteristiche biochimiche e concentrazione di fenoli, tra materia prima e prodotti trasformati.

La lavorazione riduce notevolmente il contenuto di fenoli, diminuiscono le antocianine, ossia I principali componenti fenolici dei mirtilli. Nei mirtilli freschi la concentrazione dei composti fenolici risultava pari a 5,190 mg su 100 g di materia prima secca), nella purea il valore scendeva a 2,719 mg/100 g. Le infusioni ne contenevano 2,469 mg/100 g, i liquori 1,830 mg/100 g. Nei succhi freschi e pastorizzati il valore si riduceva rispettivamente a 921 mg/100 e 1,099 mg/100 g sul secco.

Sia pur in presenza di una riduzione significativa, purea, infusioni e liquori di mirtillo costituiscono comunque una buona fonte di composti fenolici, disponibili nell’intero arco dell’anno.

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