Differenze microbiologiche durante la trasformazione delle fave di cacao in cacao in polvere

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Dopo la fermentazione e l’essiccazione nei Paesi d’origine, le fave di cacao sono consegnate agli stabilimenti di trasformazione che producono semilavorati e cacao in polvere. Esiste un’ampia letteratura sulla microbiologia delle fave di cacao tal quali e durante durante la fermentazione, i microrganismi (lieviti, batteri lattici, batteri acetici, bacillacee) contribuiscono infatti alla formazione delle componenti aromatiche del prodotto. Spesso la fermentazione avviene in campo o in impianti la cui igiene non perfetta porta alla presenza di micotossine e salmonella. Decisamente inferiore il numero di studi che riguardano le variazioni della microflora nelle successive fasi di trasformazione.

Uno studio ha valutato le variazioni della microflora durante la selezione e la miscelazione di fave di cacao di origine diversa, eliminazione delle impurezze, trattamento superficiale a caldo per rimuovere il guscio, rottura delle fave, separazione dei semi di cacao, potassatura per immersione in una soluzione a base di carbonato di potassio ad alta temperatura (oltre i 100°C), essiccazione, tostatura (temperatura dei semi tra 105°C e 140°C), frantumazione per ottenere il liquore di cacao, eliminazione di parte dei grassi, polverizzazione, stoccaggio e confezionamento del cacao in polvere.

Essiccazione e tostatura sono punti critici di controllo in merito al rischio Salmonella. Le spore di bacillacee e la carica batterica totale aerobia sono i parametri uasti per valutare la conformità del processo. Le spore dei microrganismi aerobi, termoresistenti sono in grado di sopravvivere ai trattamenti a 100°C per 10 minuti. Non è noto se siano già naturalmente presenti nei semi di cacao o se derivino da contaminazioni durante le successive lavorazioni.

Per accertare la sopravvivenza di particolari genotipi è necessario identificarle e tracciarle durante il processo. Lo studio ha utilizzato metodi classici ed il metodo PCR-DGGE. I ceppi di sporigeni termoresistenti sono stati identificati con tecniche molecolari e tipizzati per valutarne la eterogeneità genetica. La maggior eterogeneità (sette filotipi, in prevalenza sporigeni) è stata riscontrata nelle fave di cacao. I campioni di prodotto finito (cacao in polvere) rientravano nel limite di 3,7 log CFU /g di carica batterica totale stabiliti dalle Linee guida di settore.

 

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