Produzione, qualità, ambiente

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Ilaria Nocente

L’agroalimentare è un punto di forza dell’economia pugliese: ortofrutta, cereali, olio, vino, prodotti tipici. Le esportazioni crescono, grazie anche ad un consolidato gruppo di medie imprese locali, caratterizzate da buoni livelli organizzativi e propensione ad investire in qualità e tecnologia

Le aziende interpellano un consulente quando hanno necessità di cambiare. Può essere un’esigenza dettata da un momento di turbolenza o da una crisi, o può essere il mezzo per acquisire un cliente, vincere una sfida, evolvere e crescere. Il consulente è quindi chiamato a supportare tecnicamente l’imprenditore e le funzioni coinvolte nell’ideazione, supervisione, implementazione del nuovo processo. Se il progetto va a buon fine, team e maestranze sperimentano un successo che rende tutti più forti. L’azienda potrà replicare ed espandere il modello adottato che diventerà il catalizzatore di ulteriori miglioramenti organizzativi. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Ilaria Nocente, tecnologa alimentare pugliese, libera professionista con studio a Taviano (LE).

Tra i molti percorsi di studi possibili ha scelto di specializzarsi nel comparto alimentare… Sono sempre stata affascinata dalla chimica degli alimenti. Mi piace cucinare, osservare come cambiano gli ingredienti a seconda delle tecniche di cottura. Mi sono sempre chiesta cosa voglia veramente dire “scadenza di un alimento”. Ho cercato le risposte a queste mie curiosità, fin dalle scuole superiori, seguendo le lezioni di chimica degli alimenti. Quando si è trattato di scegliere il percorso universitario, ho avuto accanto una grande guida nonché sostenitrice: mia madre. All’epoca aveva molto più chiara di quanto avessi io, questa mia predisposizione per lo studio dei processi alimentari, la chimica e la microbiologia. Aveva ragione.

Perché tra le molte Università che offrono il corso di laurea in Scienze e tecnologie alimentari ha scelto l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza? Mia sorella frequentava Giurisprudenza all’Università Cattolica del Sacro Cuore e mi ha segnalato il valore e l’ottima reputazione della facoltà di Agraria dell’Università di Piacenza. Ho deciso di iscrivermi, i miei genitori mi hanno dato fiducia e non li ho delusi. Una borsa di studio, ottenuta in base a reddito e merito, mi ha permesso di frequentare i corsi ed affrontare le spese del vivere lontano da casa per cinque anni. Per poterla riottenere anno dopo anno, mi sono impegnata molto e mi sono laureata nei tempi previsti.

Ne è valsa la pena? Si. A Piacenza ho trovato un’organizzazione impeccabile e validissimi docenti che mi hanno invogliata ad affrontare lo studio con metodo, rigore ed entusiasmo. Ho imparato tantissimo e soprattutto ho capito che la laurea non è un punto di arrivo ma un trampolino di lancio. Non si può mai smettere di studiare ed approfondire gli aspetti utili a consolidare la professionalità acquisita.

IL PRIMO LAVORO

Come è stato il suo ingresso nel mondo del lavoro? Cinque giorni dopo la laurea sono stata contattata da una multinazionale, organizzata in franchising. E’ un’azienda che, attraverso l’educazione alimentare e l’adozione di uno stile di vita sano, guida i clienti verso il raggiungimento ed il mantenimento del peso ottimale. Ho lavorato con loro per due anni. Non era esattamente il lavoro cui aspiravo, ma ho fatto tanta esperienza a contatto con il pubblico e soprattutto sono riuscita a raggiungere la cifra richiesta per l’iscrizione al “master in qualità e certificazioni alimentari” organizzato dal CSAD di Bari. Era un passo avanti verso il mio vero obiettivo: diventare una consulente indipendente.

E’ stata la decisione giusta? La migliore possibile. Durante il corso ho avuto modo di approfondire le mille sfaccettature del pacchetto igiene, ho imparato ad impostare sistemi di autocontrollo igienico sanitario tagliati su misura per le singole realtà, ad applicare correttamente la metodologia HACCP. Mi sono inoltre perfezionata nelle logiche sottese a diverse certificazioni di sistema e di prodotto. Preziosissimi sono stati anche i lavori di gruppo e le simulazioni di alcune attività di consulenza. Il corso era strutturato per moduli, ciascuno terminava con esame. Ho quindi conseguito diversi attestati di formazione, tra questi: Auditor ISO 9001 e ISO 22000, qualificati Cepas.

Cosa l’ha indotta a specializzarsi come consulente in ambito certificazioni? Durante il corso di Laurea specialistica avevo sostenuto l’esame di “Certificazioni e qualità nel comparto agroalimentare”. Questo corso mi ha rivelato tante nuove possibilità di sbocchi professionali. Il master è stato il mezzo per ampliare le conoscenze di base ed un acceleratore verso il mio obiettivo. Sono infatti stata assunta da una società che si occupa di consulenza e certificazione qualità. Come responsabile di settore dovevo prendere direttamente anche le decisioni più difficili, Ho portato alla certificazione diverse aziende alimentari. E’ stata un’ottima palestra.

LA PRIMA CERTIFICAZIONE

Ricorda ancora la sua prima certificazione? Fu un’emozione fortissima. Avevo portato ad una doppia certificazione, BRC e IFS, una piccola realtà, che trasformava prodotti ortofrutticoli. Avevo lavorato in piena sintonia con la proprietà e con il responsabile qualità e sicurezza alimentare, cambiando progressivamente le prassi fino a renderle conformi ai requisiti previsti dai due standard internazionali. L’azienda ha ottenuto il massimo punteggio, confermando implicitamente anche la qualità del mio lavoro.

Come è proseguita la sua carriera? Nel 2016 ho lasciato la società di consulenza per dedicarmi alla libera professione. Ho rischiato e sono felice di averlo fatto. Amo talmente il mio lavoro che a volte dimentico che è lavoro. Non è facilissimo, perché le aziende del Sud Italia conoscono poco la figura del tecnologo alimentare, ma sono ottimista.

L’AGROALIMENTARE IN PUGLIA

I rendiconti economici pubblicati da istituzioni e banche, delineano il settore agroalimentare pugliese come un quadro in chiaro-scuro, tante luci ed altrettante ombre. Qual è il suo punto di vista? La Puglia è ricca di materie prime (ortofrutta e cereali in primis), utilizzate tal quali o per produrre vino, olio, conserve ed una miriade di prodotti tipici. Siamo primi in Italia per ortaggi coltivati non in serra, secondi, dopo la Sicilia, per i frutteti, terzi per la produzione di legumi. Nel 2017, il valore delle esportazioni dell’ortofrutta pugliese ha superato i 750 milioni di euro. I principali mercati di destinazione sono stati: Germania, Tunisia, UK, Svizzera, Benelux, Scandinavia, Spagna, Albania, Grecia. Le aziende agricole più grandi hanno un buon livello di specializzazione, i titolari sono affiancati da agronomi che aiutano l’impresa ad evolvere per restare al passo con i tempi. Vi è per altro ancora qualche difficoltà nell’interfacciarsi con la “grande distribuzione” che chiede volumi certi e qualità costante.

Secondo gli stessi report, l’industria alimentare pugliese presenta un alto numero di realtà, caratterizzate da pochissimi addetti (4,5 in media) e scarso ricorso alle nuove tecnologie Cosa ostacola l’evoluzione del settore? Il produrre in prevalenza specialità locali, contraddistinte da una forte tradizione. L’adozione di nuove tecnologie è frenata dal desiderio di preservare l’artigianalità dei prodotti. L’artigianalità è utilizzata come leva di marketing, atta ad attrarre un consumatore in cerca di genuinità, ma frena l’innovazione ed induce l’imprenditore a non porsi il problema della efficienza produttiva. Per contro, le medie aziende che hanno investito in ricerca e sviluppo e si sono dotate di tecnologie avanzate sono cresciute rapidamente in termini di fatturato e competitività. In un contesto dove prevalgono le imprese familiari, c’è una forte necessità di professionisti e tecnici preparati su temi quali sistemi qualità, ricerca e sviluppo, impostazione dei processi. Dovrebbero affiancare l’imprenditore per aiutarlo a gettare le basi per progetti di miglioramento, stabilire obiettivi plausibili ed aiutarlo a coglierli. Cresce il numero delle aziende certificate, segno che qualche cosa sta cambiando.

L’IMPORTANZA DELL’ACQUA

Nel suo percorso professionale si è occupata dell’acqua come ingrediente e come utility, affrontando temi come la valutazione dei rischi microbiologici dell’acqua a consumo umano ed i piani di autocontrollo finalizzati alla diminuzione del rischio dovuto a contaminazione da Legionella… Per le aziende agroalimentari l’acqua è un valore sotto tutti i punti di vista: è usata come alimento, ingrediente, per il lavaggio ed il risciacquo di prodotti, contenitori di vetro, attrezzature, nonché come utility nei processi di pastorizzazione, sterilizzazione, raffreddamento. L’acqua è un mezzo indispensabile per lo sviluppo dei microrganismi, compresi gli alteranti ed i patogeni, mobilizza soluti, enzimi e prodotti di reazione. Negli alimenti è presente come acqua legata (non disponibile come solvente in reazioni di degradazione dell’alimento di tipo chimico, fisico o microbiologico) e come acqua libera trattenuta nella matrice dell’alimento dalle sole forze fisiche e quindi in grado di condizionare la stabilità e la sicurezza igienica dell’alimento.

Come è la situazione approvvigionamento dell’acqua in Puglia? La maggior parte delle aziende utilizza acqua distribuita dagli acquedotti pubblici. E’ acqua potabile, certamente sicura fino al contatore, ma è importante ricordare che l’azienda ha precise responsabilità su tutto quanto avviene dopo il contatore. E’ pertanto tenuta ad accertare il perdurare dei requisiti di potabilità. Il passaggio in tubazioni, la sosta in serbatoi di accumulo o cisterne non correttamente sanificati e manutentati possono contaminarla e pregiudicare l’intero processo produttivo. E’ pertanto necessario implementare un efficace piano di controlli chimici, fisici e microbiologici delle acque. Il problema aumenta quando le aziende non hanno una connessione diretta con la rete idrica pubblica e devono stoccare l’acqua in cisterne, fornite da autobotti. Mi permetto di chiamarlo “problema”, perché alcune aziende potrebbero ricorrere ad una valida alternativa: utilizzare acqua di pozzo previa autorizzazione delle Autorità competenti. Ho effettuato diversi campionamenti sulle acque di pozzo, la maggior parte rispettano i requisiti di potabilità imposti dal Decreto legislativo 31/2001 attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Nel sud della Puglia, le Autorità competenti non rilasciano il giudizio di idoneità sulle acque derivanti da pozzo, nemmeno se opportunamente trattate. E’ un divieto che potrebbe avere risvolti drammatici, ad esempio per contenere i costi le aziende potrebbero decidere di utilizzarle comunque senza dichiararlo apertamente.

Quanto alla Legionella? Il rischio non è legato alla ingestione del microrganismo ma alla sua inalazione o aspirazione. Inizialmente si riteneva che i microrganismi venissero veicolati solo da particelle di acqua aero – disperse provenienti da torri di raffreddamento o umidificatori. Oggi prevalgono i casi attribuibili ad impianti che riscaldano e nebulizzano l’acqua. Nel 2015, la Conferenza Stato-Regioni ha approvato le Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi. Il documento riunisce, aggiorna ed integra le indicazioni riportate nelle precedenti linee guida nazionali e normative. Le Regioni hanno in seguito pubblicato propri documenti di recepimento. Anche il Decreto legislativo 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni prevede un protocollo di analisi del rischio, prevenzione e protezione da legionella negli ambienti di lavoro. Le categorie più a rischio sono anziani, bambini, malati, donne in attesa di un bambino. I consulenti hanno il dovere di formare gli operatori sulle buone prassi da applicare per abbassare il rischio associato alla presenza di Legionella insediatasi per esempio nei serbatoi di accumulo delle acque. Le aziende alimentari e le strutture turistico – ricettive pugliesi sono molto attente al problema.

Come proseguirà la sua carriera? Ho scelto questa professione perché mi piace, ho un ottimo rapporto con i clienti e dedico loro molto tempo. Mi affianca una biologa. Continueremo a fare un lavoro di qualità, seguendo i clienti ed insistendo sulla formazione. Effettuo anche audit di seconda parte per una società attiva nella Grande Distribuzione, in futuro spero di poter operare anche come auditor di terza parte. L’unico aspetto negativo è l’assenza di una norma che definisca le caratteristiche professionali e le competenze per svolgere questa attività. Per esempio, mi trovo spesso di fronte a manuali di autocontrollo igienico copia – incolla, che non rispecchiano la realtà aziendale, “venduti” all’imprenditore da ragionieri, geometri ed altri professionisti senz’altro preparati sul proprio settore ma privi di formazione specifica in materia di sicurezza alimentare. Mi aspetterei una norma che ponga fine a questa anomalia, autorizzando ad operare in tal senso solo chi ha ricevuto una formazione specifica. Vorrei inoltre un maggiore riconoscimento della figura del tecnologo alimentare.

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