Biscotti e impasti morbidi

Lievitanti, tutti i segreti degli agenti chimici

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Gli agenti di rilascio

Esistono numerose molecole che possono rientrare a far parte di questa categoria, ma sono solo pochi quelli che vengono utilizzati per poter ottimizzare la velocità di reazione quando vengono abbinati con un carrier. Nella scelta di un acido due sono i parametri fondamentali che vanno rispettati:

  • valore di neutralizzazione (NV);
  • velocità di reazione (ROR).

Il valore di neutralizzazione

Per neutralizzazione si intende una reazione tra un acido ed un carrier che da come prodotti della reazione stessa, un sale neutro, acqua e CO2. Il valore neutralizzante NV rappresenta il rapporto tra i grammi di bicarbonato e quelli di acido necessari per la sua neutralizzazione. Se nella pratica non viene rispettato questo rapporto di neutralizzazione e si eccede con il carrier, si andranno a causare involontariamente reazioni secondarie che possono avere effetto sul colore e/o sapore per effetto della saponificazione dei grassi da parte del bicarbonato. E’ quindi opportuno calcolare sempre, nel caso in cui non si utilizzano lieviti già pronti all’uso, il quantitativo corretto dei componenti da utilizzare considerando che anche l’acido citrico potrebbe essere presente in ricetta per altri motivi (abbassare il pH o attivare conservanti quali potassio sorbato) ma rientra a far parte anche lui di questa reazione.

La velocità di reazione

Si definisce come velocità di reazione o ROR (rate of reaction) la quantità espressa in percentuale di CO2 rilasciata da una determinata quantità di sodio bicarbonato in un intervallo di 8 minuti alla temperatura di 27°C quando reagisce con un acido di rilascio o un sale di un acido. Il metodo di analisi riconosciuto come riferimento è stato messo a punto dalla Chemische Fabrik Budenheim Rudolf A. Oekter e verrà descritto di seguito. In sostanza questo valore permette di determinare la quantità di CO2 che andrà persa prima che l’impasto entrerà in forno. In effetti le fasi di preparazione sono sempre accompagnate da una sosta “tecnica” del prodotto prima che questo possa essere cotto. Più lunga è la sosta, più alta è la temperatura alla quale l’impasto rimane, più elevata sarà la perdita di capacità lievitante del ns prodotto. Non è cosa semplice controllare la temperatura dell’impasto nelle fasi di miscelazione dove oltre alla temperatura degli ingredienti e quella ambiente (consideriamo che siamo in zone di lavorazione poste in prossimità dei forni), si aggiunge quella prodotta per effetto Joule dagli organi meccanici in movimento (impastatrici, rotori dei turbo, etc..). Spesso i tank polmoni, le bacinelle e i contenitori in genere sono intercapedinati proprio per tenere controllata la temperatura ma questo può non essere sufficiente, soprattutto li dove i locali non sono condizionati e dove nei periodi estivi le temperature superano i 30°C.L’acido che reagisce più velocemente con il bicarbonato di sodio è l’acido citrico, seguito dal tartarico e dagli altri acidi. Nella figura 1 si possono vedere i tipici valori di ROR a 27°C per un impasto miscelato per 3 minuti.

Figura 1: Velocità di reazione (ROR) per i più diffusi agenti di reazione (fonte Budenheim)

 In pratica più basso è il valore del ROR più sviluppato sarà il prodotto dopo cottura, considerando che il target che si vuole raggiungere durante la cottura è un prodotto ben sviluppato, con una alveolatura uniforme e una crosta/pelle omogenea. Il pirofosfato acido di sodio o pirofosfato disodico, (abbreviato SAPP) è uno degli agenti di rilascio che più comunemente viene utilizzato in combinazione con il sodio bicarbonato. Le ragioni di questa diffusione del SAPP sono da ricercare nel fatto che si possono ottenere SAPP con diversi ROR e soprattutto il costo molto contenuto.  Si produce dalla reazione tra il sodio carbonato e l’acido fosforico seguito dal riscaldamento a 220°C del sodio fosfato. Sul mercato si trovano SAPP con diversi valori di ROR per applicazioni diverse. Solitamente il SAPP 28 è utilizzato nella produzione di pan di spagna mentre il SAPP 40 è preferibile per la produzione di bignè, come si evince dalla foto seguente:

Foto 1: Confronto di applicazioni diverse per SAPP con diversi ROR (fonte Budenheim)