Prove di fortificazione di farine africane
Una possibilità per incrementare il tenore in elementi minerali degli alimenti presenti in Paesi in via di sviluppo, combattendo le relative carenze, è, come anticipato, quello di mettere a punto processi di fortificazione delle materie prime, in particolare cerealicole, da cui gli stessi alimenti originano. Il primo step è dunque quello di individuare quali potrebbero essere le matrici da arricchire, studiando in seguito semplici ed economiche tecnologie di fortificazione attuabili in tali Paesi. In seguito ad un nostro studio (Lambri et al., 2011), volto ad ottenere un biscotto dedicato alla popolazione infantile da distribuire in situazioni di emergenza alimentare, preparato seguendo linee guida ONU[1], è stata condotta una prova di fortificazione in magnesio di una miscela di farine di origine burundese. In vista dell’ottimizzazione nutrizionale e sensoriale del biscotto, tenuto anche conto dei potenziali fruitori, è stato scelto di svolgere il test su una miscela di farine di grano tenero, mais giallo ed elezine della composizione riportata in tabella 2, che dava origine ad un prodotto da forno di composizione più vicina alle indicazioni nutrizionali ONU e indicato come più gradevole da un panel di piccoli assaggiatori. La miscela di farine è stata posta, quindi, all’interno di una membrana permeabile di tessuto in forma troncoconica. Quest’ultimo è stato immerso in una soluzione di solfato di magnesio eptaidrato avente un titolo in magnesio pari a 2,5 g/L, e mantenuto in infusione per 24 ore a T di 20+2°C. Al termine del periodo di contatto, i campioni ottenuti, come riportato in figura 1, sono stati analizzati per determinarne il contenuto in micronutrienti (tabella 3). La fortificazione porta il contenuto medio in magnesio della miscela a valori di circa 122 mg/100 g. Pertanto, rispetto alla miscela non fortificata, tale minerale aumenta di oltre il 200%. Interessante è anche l’andamento degli altri micronutrienti analizzati (Ca e Fe). Il catione calcio non varia significativamente rispetto alla miscela non fortificata, mentre il ferro diminuisce per trasferimento alla soluzione circostante a causa della sua maggiore mobilità.
Conclusioni
I processi di fortificazione degli alimenti costituiscono un’opportunità da non sottovalutare, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, dove i cibi fortificati potrebbero non solo incrementare il valore nutrizionale della dieta, ma anche sostenere il consumo degli alimenti esistenti a livello locale.
Riferimenti Bibliografici
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Milena Lambri, Arianna Roda, Giulia Riggio – Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare – Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
