L’incapsulamento è un processo attraverso il quale differenti tipi di composti bioattivi vengono intrappolati all’interno di un materiale di supporto. Tali materiali devono essere food-grade, biodegradabili ed in grado di formare una barriera tra la fase interna e l’ambiente che circonda le microcapsule. Lo scopo del presente studio è stato quello di riassumere le principali tecnologie di incapsulamento ad oggi sviluppate. Gli autori evidenziano che i materiali di supporto più utilizzati sono a base di polisaccaridi, seguiti da quelli a base di proteine o di lipidi. Generalmente, le microcapsule vengono preparate attraverso un processo di atomizzazione poiché questa tecnologia è flessibile, in grado di lavorare in continuo e relativamente economica. Altre tecniche utilizzate per l’incapsulamento di additivi alimentari prevedono l’utilizzo della liofilizzazione, dell’estrusione per fusione e di tecniche di iniezione o di spary-chilling. Altri processi, come quelli di inclusione molecolare, sono meno economici e, pertanto, ancora poco utilizzati. Secondo lo studio, le applicazioni delle tecnologie di incapsulamento sono ampie ed in continuo aumento. Le microcapsule forniscono, ad esempio, una barriera tra i composti sensibili e l’ambiente che li circonda e, pertanto, sono in grado di stabilizzare diversi tipi di ingredienti alimentari e di aumentarne la biodisponibilità. Inoltre, questa tecnologia è in grado di limitare l’evaporazione e la degradazione di composti volatili come quelli aromatici. Infine, l’incapsulamento viene utilizzato anche per mascherare alcuni gusti poco piacevoli (come il sapore amaro dei polifenoli) e per prevenire reazioni con altri componenti degli alimenti (ossigeno o acqua).
Bibliografia
V. Nedovic et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 1806-1815
