In questo lavoro è stata valutata l’attività antifungina di estratti di basilico sia attraverso test effettuati in vitro, sia mediante test effettuati su campioni di salame a base di carne di maiale e di bovino. In particolare, tali estratti (olio essenziale) sono stati ottenuti attraverso un processo di idro-distillazione di 90 min e stoccati a -18°C fino al momento dell’utilizzo. I test in vitro sono stati eseguiti dosando l’olio (in concentrazioni variabili nell’intervallo 0.5-100 mg/mL) sottoforma di spray su piastre inoculate con colture di funghi filamentosi prelevati da siti di produzione di salame. I risultati di tali test dimostrano che fino ad una concentrazione di 2.5 mg/mL l’olio non è in grado di esercitare un effetto antifungino, mentre a partire da una concentrazione di 10 mg/mL la crescita dei funghi viene completamente inibita. È stato, inoltre, osservato che l’addizione dell’estratto al salame non provoca alcuna variazione nel sapore del salame, anche nel caso dei campioni contenenti le dosi maggiori (100 mg/mL). Infine, non sono state rilevate differenze significative in termini di efficacia tra i test effettuati su piastra e quelli effettuati con i campioni di salame. In sintesi, anche se i risultati sono ancora preliminari, lo studio permette di concludere che l’olio essenziale di basilico costituisce una valida alternativa naturale agli additivi chimici tradizionalmente utilizzati in prodotti di carne come il salame.
Bibliografia
A.G. Saggiorato et al., Food and Bioprocess Technology, 5, 2012, 378-384
