Lattobacilli, identificazione di specie autoctone e valutazione della loro attività anti-Listeria

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I ritagli di salmone affumicato confezionato sottovuoto presentano notevoli criticità dal punto di vista microbiologico: il prodotto subisce un’elevata manipolazione e la tecnologia di produzione non prevede fasi battericide. I batteri lattici, dopo i primi 10 giorni di conservazione, rappresentano la flora microbica maggioritaria. Tra i microrganismi patogeni, Listeria monocytogenes risulta essere quello più adattato alle condizioni di confezionamento ed alle temperature di conservazione del prodotto. Una delle tecnologie più promettenti allo scopo di minimizzare il rischio di replicazione di L. monocytogenes in questa tipologia alimentare è rappresentata dall’utilizzo di colture bioprotettrici, ovvero colture batteriche antagoniste aggiunte per inibire i microrganismi patogeni o alteranti. In particolare, i batteri lattici, oltre a competere per i nutrienti, producono numerosi metaboliti ad attività anti-microbica quali acidi organici, perossido di idrogeno, diacetile e batteriocine. Allo scopo di selezionare i lattobacilli autoctoni con attività anti-Listeria, in questo lavoro si è proceduto alla mappatura della flora microbica lattica presente nei ritagli di salmone affumicato ed all’isolamento ed identificazione dei ceppi di L. monocytogenes presenti. I lattobacilli isolati con maggiore frequenza nei campioni sono risultati appartenere alle specie L. curvatus ed L. sakei: questi microrganismi da soli rappresentano, infatti, il 79% del totale. I lattobacilli isolati ed identificati sono stati sottoposti alla valutazione delle proprietà anti-Listeria e solo 3, appartenenti alla specie L. sakei, sono risultati efficaci. Concludendo, i risultati riportati nello studio, ottenuti da sperimentazione in vitro, si sono dimostrati promettenti: i ceppi selezionati verranno, quindi, utilizzati in un successivo studio per confermare l’azione inibente nei confronti di L. monocytogenes su campioni di salmone affumicato.

Bibliografia
B. Ripamonti et al., Italian Journal of Food Safety, 1, 2011, 75-79