Cacao, ingrediente biologico per produzioni biologiche

1962

La realtà alimentare italiana sta sostenendo la crisi economica in atto meglio di altri settori merceologici. In particolare il settore dolciario sta giocando un ruolo primario con un fatturato di circa 17 miliardi di euro (13,5%) del totale; di cui 4,6 miliardi di euro, pari ad oltre il 20% del totale, derivanti dalle esportazioni. In particolare, il comparto del cioccolato ha visto performance molto positive per alcuni segmenti (snack, creme spalmabili e cioccolatini) e per categorie di prodotto particolari (cioccolatini ripieni, ovetti e praline). Da alcuni dati si può notare come negli ultimi anni si sia verificato un incremento nei consumi di prodotti biologici, a base cacao e non. Lo dimostrano i consumi in crescita delle linee “bio” offerte dalla grande distribuzione (+8,9% su base annua nel 2011 (1)) e dai negozi specializzati (che si posiziona nella fascia +10-20% nello stesso periodo (2)). Nonostante il segmento del biologico sia ancora prevalentemente di nicchia (rappresenta circa il 3% del fatturato alimentare totale italiano e solo il 2,3% della popolazione ne fa uso esclusivo (3)), oltre il 50% degli italiani ha cominciato ad acquistare queste “specialties” tra gli acquisti accanto ai prodotti convenzionali (4).

Il Cacao bio
In particolare, sebbene il mercato del cioccolato “bio” rappresenti solamente lo 0,5% del totale, esso sta crescendo rapidamente: secondo la SIPPO (Swiss Import Promotion Programme) ha avuto, e mantiene tutt’ora, un incremento annuale del 10-15% (5).  Il Sud America è il maggior produttore di cacao biologico al mondo (70% del totale), mentre l’Europa è il maggior acquirente di fave di cacao biologiche: secondo dati Bakker & Bunte (6) ha importato 14000 tonnellate di fave di cacao biologico nel 2003, diventate 15000-20000 nel 2009. Questi dati, sicuramente positivi, insieme al fatto che gli Italiani consumano sempre più cioccolato, mostrando una netta preferenza per quello nero e per quello biologico o proveniente dal mercato equo e solidale, sostengono e incoraggiano le aziende italiane che lo producono ad intraprendere il cammino della certificazione biologica, come avviene per alcune rinomate realtà che già operano in regime di certificazione. Interessante è vedere come sia possibile coniugare le strategie di marketing, utili all’azienda produttrice, con le pratiche colturali utili, invece, ai Paesi nei quali si effettua la coltivazione di cacao. Infatti, con l’agricoltura biologica è possibile creare in loco filiere produttive strutturate e soprattutto “visibili” e documentabili, in nome di una reale qualificazione professionale ed economica delle comunità locali dei Paesi in via di sviluppo, oltre che ottenere un miglioramento qualitativo rilevante del cacao acquistato.

Produzioni “bio”
Per le aziende, il punto fondamentale su cui è necessario focalizzarsi per poter trasformare, confezionare e commercializzare prodotti con marchio biologico è l’ottenimento di una certificazione che ne attesti l’idoneità per quel tipo di produzione. Nell’acquisizione di questo riconoscimento è necessario prendere a riferimento il Reg. CE 1235/2008 e il Reg. CE 834/2007.  Quanto alla produzione di cioccolato, il problema maggiore è accertarsi che gli ingredienti (materie prime) provenienti da Paesi extra CE siano biologiche e che l’azienda trasformatrice delle fave di cacao operi secondo criteri conformi a quelli stabiliti dalla CE per le produzioni agroalimentari altresì biologiche. Per questo è indispensabile seguire un iter burocratico preciso e puntuale che ha inizio con il rispetto del Reg. CE 1235/2008 che definisce il regime d’importazione di prodotti biologici da paesi terzi. Secondo tale disposizione è necessario che il Paese esportatore sia inserito tra i paesi equivalenti CE. In caso contrario, è necessario l’intervento di un ente certificatore europeo che, previe verifiche e accertamenti in loco sulle norme di produzione e sulle misure di controllo applicate, attesti l’equivalenza del paese terzo da cui è necessario importare le materie prime. È anche possibile fornirsi di un ulteriore strumento di controllo che ispezioni l’azienda trasformatrice nel Paese esportatore. Nel caso del cioccolato è necessario appurare che l’azienda che trasforma le fave di cacao a liquor e quella che fornisce lo zucchero di canna (come già accennato, materie prime maggiormente impiegate nella realizzazione di cioccolato biologico) operino secondo il regolamento europeo. Questo riscontro può essere fornito anche dall’esportatore di cui un’azienda italiana si serve per mediare l’operazione di scambio e per il trasporto di materie prime e semilavorati. Parallelamente, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali richiede che anche l’azienda importatrice riceva un attestato che ne certifichi la conformità a produrre cibo biologico. Per ottenere questo riconoscimento è necessario l’intervento di un ente certificatore abilitato. Le aziende idonee entrano a far parte dell’elenco di quelle controllate e sulle quali vengono eseguite annualmente una o più visite di sorveglianza che hanno lo scopo di verificare il mantenimento delle condizioni di idoneità e la completa applicazione di quanto previsto dalla legge.