Cacao, ingrediente biologico per produzioni biologiche

1990

Cioccolato bio
In particolare, per le aziende produttrici di cioccolato, al fine di ottenere e mantenere l’idoneità alla produzione biologica, è necessario prestare attenzione principalmente ai seguenti aspetti:
•    separazione e identificazione tramite opportuna cartellonistica degli spazi adibiti allo stoccaggio di materie prime, lavorati e semilavorati “bio”;
•    identificazione con opportuna cartellonistica di tank stoccaggio massa fluida, conca, raffinatrice, temperatrice, modellatore, impianti di lavorazione e confezionamento prodotti “bio”;
•    identificazione materiali a contatto con produzione biologica (stampi e plancette);
•    definizione di procedure interne per la pulizia di tank, temperatrici e impianti ai fini di evitare contaminazioni da lavorazioni precedenti;
•    monitoraggio e gestione allergeni e cross contamination (7);
•    controllo schede tecniche fornitori per verificare idoneità materie prime;
•    disposizione di sistema di analisi interno per verificare eventuale presenza di ocratossina nel liquor di cacao;
•    comunicazione costante e notifiche sulla produzione all’ente certificatore per assicurare una produzione  a norma e che rispetti i requisiti richiesti.
Tutte queste disposizioni dovrebbero essere tenute in considerazione sia per tutelare l’azienda, sia per assicurare un certo livello qualitativo della produzione biologica. Una volta ottemperati questi ordinamenti può iniziare la produzione.
Gli ingredienti biologici (fave di cacao, cacao liquor e zucchero di canna) sono adatti in particolare, alla realizzazione di prodotti dalle caratteristiche sensoriali esclusive: connotazioni aromatiche forti e persistenti e aspetto grezzo del prodotto per portare, tramite operazioni di marketing mirate, l’immagine della naturalezza del cioccolato agli occhi del consumatore. In sintesi, dunque, il biologico rappresenta per l’industria Italiana un modo per incrementare la propria competitività e per differenziare l’offerta con produzioni sostenibili sia sul piano ambientale, sia su quello etico. In particolare, quelle che utilizzano ingredienti che provengono da Paesi in via di sviluppo, come nel caso del cacao, aiutano anche questi Paesi a crescere sul piano socio-economico, attraverso la cooperazione, necessaria per lo sviluppo della filiera coltivazione – produzione di cacao e cacao liquor, e la qualificazione dei prodotti, con conseguente incremento dei ricavi che derivano dalla loro vendita. Tutto questo, però, è possibile solo con la ricerca e lo sviluppo innovativo, senza i quali non può esserci ne crescita e ne, soprattutto, sostenibilità.

Bibliografia
1 – Federbio, Bioreport 2012. L’agricoltura biologica in Italia”, pag. 21
2 – Federbio, Bioreport 2012. L’agricoltura biologica in Italia” , pag. 24
3 – Observa, 2006. RISBIO: Ricerca di strategie per sostenere la competitività delle imprese biologiche, http://www.observa.it/risbio/
4 – Observa, 2006. RISBIO: Ricerca di strategie per sostenere la competitività delle imprese biologiche, http://www.observa.it/risbio/
5 – Menter L., L. 2005. The Sustainable Cocoa Trade. An Analysis of US Market and Latin American Trade
6 – Bakker, J.H. & Bunte, F.H.J. 2009. Biologische internationale handel. LEI, Wageningen UR. Available at: http://www.lei.dlo.nl/publicaties/PDF/2009/2009-003.pdf
7 – Regolamento (UE) n.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

Michela Dioni, Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza