Analisi dei parametri tecnologici di cacao in polvere

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Secondo diversi studi di letteratura, il consumo di cacao e dei prodotti da esso derivati ha un effetto positivo sulla salute umana, in particolare nei confronti di malattie cardiovascolari. Tali effetti sono stati correlati all’alto contenuto in flavonoidi come catechine, epicatechine e le loro forme oligomeriche e polimeriche quali le procianidine. Dunque, i flavonoidi sono considerati i principali composti antiossidanti naturalmente presenti nel cacao; il loro contenuto e le proprietà bioattive totali possono dipendere da molteplici fattori derivanti dalla materia prima o dal processo di trasformazione quali varietà, fermentazione, alcalinizzazione e tostatura. La trasformazione tecnologica è, in genere, considerata una causa di depauperamento di tali composti per effetto delle ossidazioni, polimerizzazioni e degradazioni indotte dai processi. Tuttavia, ciò non risulta sempre vero: non è, infatti, da escludere l’innesco di reazioni concomitanti come, ad esempio, l’imbrunimento non enzimatico che, oltre a indurre sensibili modificazioni sulle caratteristiche fisiche, sensoriali e nutrizionali, possono avere un effetto anche sulle proprietà di funzionalità salutistica. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Di Mattia et al., 2011), sono state valutate alcune caratteristiche fisiche e funzionali di polveri di cacao reperite in commercio. Per valutare i contributi relativi alla capacità antiossidante totale, è stato, inoltre, condotto un tentativo di separazione tramite estrazione in fase solida delle molecole antiossidanti polifenoliche, naturalmente presenti nella matrice, dalle molecole antiossidanti rappresentate dai prodotti della reazione di Maillard. I risultati dimostrano che i campioni presentano un elevato contenuto in polifenoli totali e marcate proprietà antiradicaliche e riducenti. All’aumentare del livello di imbrunimento e dell’intensità del trattamento di alcalinizzazione, le proprietà riducenti totali diminuiscono. Infine, le frazioni non fenoliche contribuiscono alle proprietà antiradicaliche ed il loro contributo aumenta all’aumentare del livello di imbrunimento.

Riferimenti bibliografici

C. Di Mattia et al., Progress in Nutrition, 13, 2011, 39-47