Tendenze ed evoluzioni nel settore
Un recente sondaggio dell’Eurobarometro ha evidenziato che ben il 66% dei consumatori europei è preoccupato per la presenza di additivi negli alimenti. La tendenza delle aziende alimentari è di privilegiare prodotti innovativi naturali, come i nuovi aromi estratti mediante processo enzimatico o i batteriofagi per combattere i microorganismi presenti nei cibi. Altro trend riguarda i prodotti per ridurre i grassi, come le proteine del siero concentrate, ottenute mediante un processo di micronizzazione. Infine, si stanno facendo conoscere anche gli amidi modificati, in sostituzione parziale o totale di alcuni ingredienti. I nuovi aromi naturali, a differenza di quelli tradizionali estratti con solventi, sono estratti mediante un processo enzimatico, che comporta una “digestione enzimatica” dei prodotti lattiero caseari di partenza, seguita dalla separazione e concentrazione di tutti i diversi componenti che caratterizzano l’aroma. Con le tradizionali tecnologie viene isolato un solo componente aromatico e l’aroma risulta talvolta sbilanciato, con le moderne tecnologie estrattive è invece possibile isolare diversi componenti aromatici, così da bilanciare meglio l’aroma. In particolare, per gli acidi grassi, si possono isolare sia quelli più corti e volatili responsabili dell’aroma, che quelli a catena più lunga, responsabili del bouquet e della palatabilità del prodotto. Si tratta di aromi con un gusto autentico, paragonabile a quello del prodotto fresco, con profili aromatici standardizzati. Gli aromi disponibili sono diversi. Il range comprende aromi come burro, latte, panna, panna acida, yoghurt, ma anche quelli per arrotondare il gusto dei formaggi quali Blue cheese, Caciocavallo, Camembert, Cheddar, Feta, Gouda, Edam, Manchego, Mozzarella, tipo Parmesan. Questi sono solo degli esempi, ma sono disponibili diverse referenze con note aromatiche più o meno spiccate. Sono in commercio in forma di distillati e in pasta. Questi aromi oltre a vantare il loro carattere di prodotto “naturale” risultano oggi un’ottima soluzione per la sostituzione di materie prime costose nel prodotto finito (ad esempio, con l’aggiunta dell’aroma, in dosi molto contenute (0,5-3%) il burro può essere sostituito da grassi vegetali, senza rinunciare al tipico aroma) con una conseguente riduzione dei costi formula. Un’altra tendenza riguarda l’utilizzo di batteriofagi naturali per combattere i microorganismi presenti negli alimenti. Possono essere utilizzati al posto di conservanti chimici o di agenti inibitori. 
Sono insapori e inodori, non interferiscono con le caratteristiche organolettiche dell’alimento né sull’attività di eventuali microrganismi utili per l’alimento. I batteriofagi sono genere/specifici e talvolta persino specie/specifici; questo vuol dire che un batteriofago anti-salmonella avrà effetto solo sulla Salmonella e non su altri batteri. I batteriofagi sono innocui per la salute dell’uomo e sono considerati dei coadiuvanti tecnologici. Non devono quindi essere scritti in etichetta, come invece accade per gli additivi alimentari. Oltre ad alimenti sempre più naturali, i consumatori chiedono alimenti a ridotto contenuto di grassi. Una nuova frontiera si sta aprendo con l’utilizzo di proteine del siero concentrate, ottenute mediante il processo di micronizzazione, che denatura le proteine e al tempo stesso le riduce in micro particelle, più stabili e con una granulometria simile a quella dei grassi, che possono in parte sostituire. Queste proteine possono essere utilizzate in prodotti areati, fungendo da stabilizzante, interponendosi nell’interfaccia grasso-acqua e aria-liquido, e rendendo l’alimento più cremoso. Aumentano inoltre la palatabilità e possono essere impiegate come opacizzanti. Che dire poi degli amidi di patata modificati? Possono essere utilizzati come sostituti totali o parziali della caseina o dei caseinati nelle preparazioni alimentari simili al formaggio, ottenendo una riduzione di costi e conferendo al prodotto proprietà, quali sensazioni al palato, fusione e filabilità. Questi prodotti rappresentano diversi derivati dell’amido come amido ossidato, amido acetilato, adipato di di-amido acetilato, ottenilsuccinato di amido e sodio. Vengono dichiarati in etichetta come amido o fecola modificata, o miscela di fecole di patata modificate (E1404, E1420, E1422, E1450, ecc.). Possono sostituire in modo parziale o totale la caseina, in questo caso azzerando il costo di un ingrediente ed ottenendo un prodotto completamente vegetale, adatto alle persone intolleranti al latte o ai vegani. Altre applicazioni riguardano le fette di formaggio per hamburger, che fondono ma non colano durante la cottura, preparazioni da grattugiare o tagliare a scaglie o a fette o a dadini. E ancora, possono essere aggiunti per ottenere salsine per insalata e la maionese, ripieni delle crostate o comunque delle torte e di altri prodotti da forno, di origine completamente vegetale con la possibilità di dosare i grassi ed ottenere una riduzione, nonché stabilità dei costi. Possono inoltre sostituire almeno parte della gomma arabica e/o della gelatina animale normalmente usata nelle gelatine, nelle gommose in genere e nelle pastiglie alla liquirizia. Possono essere, infine, utilizzati per addensare principalmente liquidi, ma anche minestre.
