L’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti di nuovi ingredienti bioattivi per la preparazione di alimenti “funzionali” è in continua crescita. In questo ambito, è ormai ben conosciuta l’attività ipocolesterolemizzante delle proteine di soia. La ricerca e la caratterizzazione di fonti proteiche vegetali, alternative alla soia, ha, però, recentemente assunto maggiore importanza, spostando l’attenzione verso colture tradizionali quali il lupino. Questo legume è particolarmente interessante sia per la sua qualità nutrizionale (elevato contenuto proteico), sia per le sue proprietà tecnologiche. La potenzialità dell’utilizzo del lupino nei prodotti alimentari è elevata, in quanto ottimo ingrediente per migliorare le caratteristiche dei prodotti dietoterapici destinati a: celiaci (prodotti gluten-free), soggetti allergici e/o intolleranti al latte, soggetti affetti da ipercolesterolemia e diabete. Negli ultimi anni sono state, infatti, evidenziate proprietà ipocolesterolemizzanti dei semi di lupino, riconducibili alla presenza di proteine e/o peptidi biologicamente attivi. Con l’obiettivo di utilizzare il lupino come ingrediente per la produzione di alimenti funzionali innovativi, nel presente studio è stata effettuata la caratterizzazione quali-quantitativa di questa fonte proteica. L’utilizzo di tecniche analitiche complementari, quali cromatografia, elettroforesi bidimensionale e spettrometria di massa, ha permesso di separare, identificare e purificare ciascuna delle principali proteine di riserva del seme di lupino (α-conglutina, β-conglutina, γ-conglutina e δ-conglutina). Quest’analisi ha messo in evidenza importanti differenze nel contenuto proteico di due specie di lupino, Lupinus albus e Lupinus angustifolius, ampiamente utilizzate dall’industria alimentare. Un secondo obiettivo del lavoro è stato quello di valutare l’integrità proteica delle proteine di lupino a seguito di trattamenti termici e meccanici normalmente utilizzati dall’industria alimentare. Mediante spettrometria di massa è stato possibile identificare peptidi ancora integri e quindi stabili, anche a seguito di drastiche condizioni termo-meccaniche. Tali peptidi appartengono alla classe della β- e δ-conglutina e mostrano elevate omologia di sequenza con peptidi bioattivi di soia. Queste analogie potrebbero suggerire un’azione simile anche da parte delle proteine di lupino, in particolare per quanto riguarda l’attività ipocolesterolemica.
Bibliografia
E. Sirtori et al., Convegno Nazionale della Società Italiana di Nutraceutica, Milano, 2010
