Effetto del pH e dell’attività dell’acqua sulla stabilizzazione del pesto

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Alcuni ricercatori italiani hanno valutato l’azione combinata di pH e attività dell’acqua sulla stabilizzazione del pesto genovese mediante trattamento termico di pastorizzazione. La qualità del prodotto è correlata all’aroma del basilico e tale caratteristica organolettica è strettamente dipendente da questi parametri. La pastorizzazione, in generale, ha lo scopo di inattivare tutte le cellule vegetative; rimangono invece vitali solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi: per questo motivo, occorre fare in modo che tali spore non siano in grado di germinare ed alterare il prodotto. Le prove sono state condotte inoculando pesti a differenti valori di pH e aw con miscele di spore di B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus e B. coagulans. Nessun ceppo è stato in grado di germinare, crescere e alterare durante i due mesi di incubazione nemmeno nelle migliori condizioni: pH 4,9 e aw 0,93 o pH 4,6 aw 0,95. Per verificare se il mancato sviluppo fosse dovuto al substrato non sufficientemente ricco di sostanze nutritizie o alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, sono state inoculate le stesse miscele di spore in brodo colturale (BHI) con le stesse caratteristiche di pH e aw del pesto. Da questa prova è emerso che solo il B. subtilis è stato in grado di crescere nelle migliori condizioni: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 e aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. Si può pertanto ritenere che con una aw di 0.92, un abbassamento del pH a valori ≤ 4,9 sia sufficiente a garantire la sicurezza sanitaria e commerciale del prodotto sottoposto un trattamento termico di pastorizzazione: condizione che permette di non compromettere in maniera decisiva le caratteristiche organolettiche del prodotto.