Effetto della cottura e delle proteine del siero sulle caratteristiche del pane

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La cottura a microonde può influire sulla qualità del pane di farina di riso: questo è quanto è emerso da uno studio condotto da alcuni ricercatori e poi pubblicato sul Journal of Food Quality. Per il lavoro i ricercatori hanno realizzato un pane senza glutine, facendo un impasto a base di farina di riso, con l’aggiunta di concentrato di proteine del siero di latte, il quale è stato cotto in tre condizioni: cottura ad aria calda, a microonde e forno ad aria calda assistito a microonde.

Dai risultati ottenuti, l’incremento del contenuto di proteine del siero di latte ha aumentato il volume e il contenuto di umidità del pane. Per quanto riguarda invece, le applicazioni pratiche di questo lavoro, il forno a microonde avrebbe aumentare il tasso di riscaldamento durante la cottura e ha influito sulla matrice di proteine e amido nel pane senza glutine a base di farina di riso. Di conseguenza, il pane cotto a microonde è risultato meno digeribile con un’elevata entalpia di retrogradazione con conseguente incremento di volume.

Per questo motivo, l’impiego delle microonde, con l’aggiunta di concentrato di proteine del siero di latte, risulterebbe il metodo più efficacie per sviluppare un pane privo di glutine senza crosta con un indice glicemico ridotto, adatto a chi soffre di obesità, diabete e celiachia.