Alimenti, contaminazioni sotto controllo

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Quali sono le analisi effettuate dai laboratori nel settore delle contaminazioni?Tutte le analisi volte alla determinazione e ricerca dei contaminanti chimici, fisici e biologici su varie matrici alimentari. Ovviamente nota la matrice da indagare, le indicazioni disponibili in letteratura e la normativa vigente in materia di contaminanti, normalmente il Laboratorio focalizza l’attenzione sulla ricerca di quei contaminanti che “caratterizzano” quel prodotto alimentare.

In questo caso quindi i test da effettuare sono noti a priori, o alcuni test hanno più senso di altri, anche perché i risultati analitici possono essere confrontati con dei valori di accettabilità normati o ripresi da bibliografia che permettono di esprimere una valutazione circa la sicurezza d’uso del prodotto.

In questo senso sono un esempio la ricerca delle Aflatossine B e G nelle granaglie, la determinazione di residui di fitofarmaci nell’ortofrutta e di metalli pesanti nei prodotti ittici, la ricerca di impurità (filth-test) in prodotti a base di sfarinati, l’enumerazione di Listeria monocytogenes in alimenti freschi ready-to-eat.

Entrando nello specifico dei contaminanti chimici? Per quanto riguarda i contaminanti chimici, essi possono arrivare sulle materie prime o sui prodotti finiti dall’ambiente, dalle tecniche di coltivazione e di allevamento, ed anche formarsi nell’alimento a seguito del processo tecnologico di produzione.

Si può trattare di sostanze dannose per la salute, talvolta in quantità non trascurabili. I contaminanti chimici sono sostanze, talvolta tossiche, non aggiunte intenzionalmente agli alimenti; possono essere di derivazione antropica, diretta o ambientale, o naturali, quali ad esempio i microrganismi e i loro metaboliti. Presso il nostro Laboratorio si eseguono analisi per la ricerca di diversi contaminanti chimici.

Ad esempio, con la determinazione dei residui dei pesticidi, termine comunemente usato come sinonimo di prodotti fitosanitari, è possibile identificare e controllare eventuali residui presenti nell’alimento, per garantire che siano conformi ai livelli residuali massimi (MRL) elaborati dall’EFSA. Sono effettuate nello specifico analisi multiresiduali con oltre 450 pesticidi, tra cui

insetticidi, acaricidi, diserbanti, fitoregolatori, fungicidi, limacidi, nemafocidi, secondo la metodica ufficiale UNI EN 15662:2009. Tutte le questioni relative ai limiti di legge dei residui di pesticidi nei cibi sono trattati nel Regolamento CE 396/2005, che disciplina anche i controlli ufficiali sui residui di pesticidi negli alimenti di origine vegetale e animale, che possono persistere a seguito del loro utilizzo in agricoltura allo scopo di proteggere i vegetali.

L’analisi dei pesticidi multiresiduali avviene tramite tecniche cromatografiche quali GC-MS/MS, HPLC-MS/MS. Il Laboratorio dispone di banche dati a garanzia della corretta interpretazione dei risultati ottenuti. A proposito di banche date vale la pena ricordare che l’EFSA ha messo a punto uno strumento informatico per effettuare valutazioni dell’esposizione per più pesticidi insieme, ovvero per la valutazione dei rischi cumulativi derivanti dall’esposizione ai pesticidi.

Grazie a questo strumento si stanno eseguendo valutazioni dell’esposizione cui sono soggetti i Consumatori in uno studio pilota su gruppi di pesticidi che possono compromettere la funzionalità della tiroide e del sistema nervoso. Le relazioni scientifiche sulle valutazioni del rischio cumulativo per la tiroide e il sistema nervoso saranno pubblicate dall’EFSA quest’anno.

Non meno importanti sono le analisi microbiologiche… Certamente. L’analisi microbiologica mira ad accertare che l’alimento rispetti specificati criteri microbiologici di idoneità al consumo e di sicurezza.

Essa può essere utilizzata sia in chiave ispettiva, ovvero per accertare il profilo microbiologico del prodotto finito, quando è ormai pronto per essere immesso sul mercato, o come strumento di implementazione del sistema HACCP, quindi in un’ottica preventiva e di supporto alle aziende di produzione per monitorare e gestire al meglio i processi produttivi.

Le analisi microbiologiche sono effettuate sia – direttamente – su matrici alimentari, ma possono essere sottoposti a questo tipo di verifica anche gli ambienti di lavorazione che rappresentano una potenziale causa di contaminazione biologica. Mediante l’utilizzo di tamponi o sistemi di campionamento analoghi (spugne, piastre a contatto, slide) è possibile effettuare un monitoraggio delle superfici che vengono a contatto con gli alimenti (parti di macchinari, utensili, mani e indumenti protettivi degli Operatori) in modo da mettere in evidenza la presenza di microflora, potenziale contaminante per l’alimento.

Si ricercano microrganismi che possono indicare una scarsa qualità igienica e microrganismi che costituiscono un potenziale rischio per la salute umana. Questo tipo di controllo può rivelarsi strumento particolarmente utile per le Aziende in quando permette di verificare l’applicazione e l’efficacia delle procedure di sanificazione messe in atto.

Sia per i tamponi ambientali che per l’analisi degli alimenti il nostro Laboratorio è in grado di eseguire parametri diversi. La scelta è determinata dal tipo di prodotto alimentare o dallo scopo della sperimentazione. Per esempio, nel caso di uno studio di shelf-life di un alimento deperibile volto a definire la durabilità di un prodotto, l’attenzione è posta sui batteri alteranti, la cui proliferazione oltremisura – senza compromettere la sicurezza d’uso dell’alimento – genera uno scadimento che può compromettere il livello di accettazione da parte del Consumatore.

Pensando quindi ad una prova di durabilità su prodotti carnei come indici di qualità si possono monitorare i batteri lattici, le Enterobatteriacee, le Pseudomonadacee. Nel caso si voglia diversamente attestare la sicurezza di un alimento, l’attenzione del Laboratorio ricade sui microrganismi patogeni (p.e. ricerca di Salmonella spp; ricerca e/o conta di Listeria monocytogenes). Come per i contaminanti chimici, anche per le contaminazioni biologiche (e più specificatamente microbiologiche) esiste una normativa di riferimento che è il Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. che definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Benché non esaustivo, il documento al – Capitolo 1 – esplicita i Criteri di sicurezza alimentare, prendendosi in carico di definire – per lo meno per alcune matrici – i microrganismi (e/o loro tossine e metaboliti) che è necessario ricercare e relativo piano di campionamento; fornisce i limiti di accettabilità e riporta i metodi analitici di riferimento.

Le analisi di contaminanti possono riguardare anche rilevazione di OGM negli alimenti e nei mangimi? La presenza di soia OGM in prodotto dichiarato dal Produttore OGM-free costituisce l’evidenza della presenza di un contaminante. In questo senso quindi la rilevazione di OGM vengono richieste ai laboratori, nell’ambito della ricerca di contaminanti.

Si utilizzano metodi qualitativi che consentono di determinare rapidamente la presenza di OGM. Ogni test genetico specifica la sequenza genica del campione e l’identità di ogni sequenza rilevata può essere verificata con tecniche apposite (ad esempio, attraverso analisi dell’enzima di restrizione, ibridazione ed analisi della sequenza del DNA).

Un risultato qualitativo dimostra in modo chiaro la presenza od assenza dell’elemento geneticamente modificato preso in esame. Questa tecnica analitica permette anche di valutare la presenza di DNA estraneo a certe specie dichiarate in etichetta o la presenza di DNA suino nei protocolli Halal.

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