Comprensione culturale al centro di un’importante riflessione propositiva di servizi per le piccole e medie aziende alimentari italiane
Giappone, Vietnam, Cina: gli imprenditori italiani vorrebbero una via facile e sicura per non arrivare in ritardo in questi mercati. Per il dott. Carmine Milone, tecnologo alimentare milanese, responsabile qualità della filiale italiana di Foodex, azienda specializzata nell’import e commercializzazione di prodotti asiatici ed etnici, parlare di import/export significa saper distinguere i mercati e comprenderne le profonde differenze culturali e sociali. Conoscere i punti di forza di un mercato aiuta a scegliere da dove importare e con quali garanzie di qualità.
Che tipo di formazione ha avuto? Dopo il diploma di liceo scientifico, mi sono laureato in Scienze e tecnologie della ristorazione e ho poi conseguito la laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari. Non poteva essere altrimenti, sono letteralmente nato con la passione per gli alimenti, tanto è vero che la prima parola che ho pronunciato è stata “uovo”.
Scienze e tecnologie della ristorazione e Scienze e tecnologie alimentari sono due corsi laurea affini ma richiedono una forma mentis un po’ diversa… La ristorazione è complessa ed affascinante, ma non mi bastava, aspiravo ad una visione più ampia che includesse l’industria. La cucina, sia essa quella di un grande centro cottura o di una piccola trattoria, è il “laboratorio alimentare” per eccellenza. Si lavorano prodotti diversi per natura (verdure, legumi, cereali, carni bianche, carni rosse, pesci, molluschi crostacei), modalità di conservazione (freschi, congelati, surgelati), stadi di lavorazione (tal quali, semilavorati, precotti). E’ lo scenario microbiologico più complesso cui si possa pensare. L’industria alimentare è per lo più focalizzata su un’unica categoria di prodotti: industria dei prodotti da forno, industria dei prodotti ittici… Per quanto ci possano essere linee differenti (per esempio crudo, surgelato, cotto, ready to eat) raramente si arriva alla “promiscuità” di una cucina.
Come cambia il ruolo del tecnologo nei due casi? Formazione del personale e sanificazione valgono in entrambe i contesti. In cucina le priorità del tecnologo sono le procedure operative, soprattutto in relazione alla corretta lavorazione ed allo stoccaggio di ingredienti, semilavorati e prodotti finiti, nonché la prevenzione della contaminazione crociata. Nell’industria l’approccio è più ingegneristico, le priorità del tecnologo sono la standardizzazione e l’ottimizzazione dei parametri di processo. Il percorso di studi mi ha permesso di cogliere a pieno queste differenze. La formazione in cucina mi ha reso sensibile ai problemi concreti che un operatore alimentare è chiamato ad affrontare quotidianamente. Questa esperienza è stata utile anche in ambito industriale, ove ho potuto applicare procedure più standardizzate ma senza complicare il lavoro delle risorse operative.
Per la laurea magistrale ha seguito un percorso formativo in Economia e gestione del sistema alimentare. Una scelta inusuale per un tecnologo… In un mondo dove importazione ed esportazione di ingredienti, semilavorati ed alimenti finiti sono sinonimo di competitività, è importante conoscere le regole del gioco. Un tecnologo alimentare deve avere delle buone basi di economia. Ho pertanto deciso di sostenere esami di economia, marketing agroalimentare, economia dei mercati internazionali, economia dell’innovazione.
Ha avuto modo di mettere in pratica quanto appreso sui banchi? Tutti i giorni. Un buon prodotto deve anche essere economicamente sostenibile. Aver studiato economia aiuta nei processi decisionali per la programmazione degli investimenti, il dimensionamento degli impianti, l’allocazione di risorse, potendo infine pianificare il futuro aziendale. Un’azienda interessata ad esportare deve conoscere a fondo l’economia del Paese di destinazione dei propri prodotti, sapere se è in crescita, in recessione o in crisi, se esistono ed a quanto ammontano i dazi commerciali, se ci sono vincoli di produzione in loco, acquisti contingentati, aiuti di Stato, rischi bancari o politici. Bisogna valutare il mercato di riferimento, gli usi e costumi della popolazione in termini alimentari, presenza o meno di competitor. Queste informazioni aiutano ad ipotizzare le tendenze di medio e lungo periodo. Chiarito il quadro generale sarà più semplice commisurare l’entità dell’investimento, ad esempio in termini di impianto (dimensionamento, rimodernamento, ampliamento, apertura ex novo). Un caso concreto: stiamo valutando l’inserimento del tonno superfrozen (- 60°C) nella nostra gamma. Il suo stoccaggio richiede delle celle idonee, che assorbono molta energia e capaci di rispettare i rigidi parametri che consentono di mantenere il prodotto a queste temperature estreme. Una corretta ed attenta valutazione del progetto in termini di impianto e di mercato è fondamentale per la una buona riuscita. In queste occasioni, il tecnologo siede allo stesso tavolo con laureati in materie economiche e, nel caso delle piccole e medie aziende, si confronta con l’imprenditore. Per facilitare i processi ed aumentare la fiducia nella propria figura professionale deve parlare il loro stesso linguaggio economico.
I PRIMI PASSI
Come è iniziata la sua carriera? Dopo la laurea, ho sostenuto l’esame di abilitazione, mi sono iscritto all’ordine e mi sono dedicato alla libera professione nell’ambito della ristorazione, seguendo anche alcune medie industrie. Lavoravo da professionista indipendente e collaboravo con alcuni studi specializzati. Nello stesso periodo ho messo a punto una app per smartphone che confrontava le diete degli utenti con i menù dei ristoranti convenzionati e suggeriva i piatti compatibili con le prescrizioni del medico nutrizionista. Quest’idea mi ha dato parecchie soddisfazioni: ho partecipato a “Tavoli Tematici Expo 2015”, incontro organizzato dalla Camera di Commercio di Milano; ho concorso arrivando in finale alla Start Cup Lombardia 2014; ho vinto la competizione Call Mi d’Idee promossa dalla Università Bocconi e JEME, iniziando con questi ultimi un percorso di mentorship. Una successiva selezione mi è valsa uno spazio espositivo allo SMAU sponsorizzato dalla rivista Start-up business. La realizzazione è stata ed è tuttora rallentata dalla mancanza di fondi. E’ difficile attirare l’attenzione degli investitori ed acquisire le risorse finanziarie necessarie per far decollare questo progetto senza garanzie economiche personali. A due anni dalla laurea ho colto l’occasione di collaborare con la G.M. Piccoli di Alzano Lombardo, azienda specializzata in sfoglie farcite, crude-surgelate vendute al canale HoReCa.
Di cosa si occupava? Tra i miei compiti vi erano l’assicurazione qualità intesa come applicazione del pacchetto igiene, etichettatura, schede tecniche e gestione delle non conformità. Mi occupavo anche di sviluppo di nuovi prodotti nelle fasi di progettazione, formulazione, industrializzazione e lancio. Mi interessavo anche dell’adeguamento dei prodotti alla normativa italiana, europea ed extraeuropea ed avevo rapporti tecnici con clienti esteri, soprattutto giapponesi.
LA PASTICCERIA INDUSTRIALE
Come si producono le sfoglie? La lievitazione avviene per dilatazione termica del vapore e dell’aria. In cottura, il vapore acqueo, che si forma tra gli strati di grasso, è trattenuto da questi ultimi creando zone vuote nell’impasto. La composizione chimica del grasso è fondamentale per le caratteristiche sensoriali del risultato finale. Un buon grasso per sfoglia deve poter essere lavorato correttamente sprigionando il proprio gusto ed aroma al momento giusto. Un buon indice per la valutazione di queste caratteristiche è il Solid Fat Index. Quanto alle farine è importante considerarne la forza, determinata dal contenuto proteico che contribuisce alla formazione del glutine. Tra le varianti che danno carattere al prodotto ci sono l’aggiunta di cacao nell’impasto o l’uso di un blend di farine. L’impasto risulta stratificato grazie alla formazione delle pieghe. Si procede poi alla laminazione scegliendone gli spessori ed alla farcitura. La pasta è quindi accoppiata, le si impartisce la forma desiderata e si procede alla surgelazione.
Dal freezer al forno, una scelta comoda per il gestore HoReCa, ma la qualità? La qualità sensoriale del prodotto è garantita da un rapido processo di surgelazione che mantiene le peculiarità degli ingredienti utilizzati. Per quanto concerne la shelf life, il prodotto cotto è da consumare entro 24 ore come da Regolamento N°1169/2011/UE. Alcuni clienti esteri lo confezionavano dopo la cottura indicando una shelf life di tre giorni. Non c’erano problemi microbiologici, ma si aveva un percettibile decadimento organolettico, causato dall’assorbimento di umidità che riduceva la croccantezza.
Dopo la cottura, le sfoglie con la crema devono essere conservate a temperatura ambiente o in vetrinette refrigerate? In vetrinette a temperatura ambiente. Le farciture sono spesso pastorizzate all’origine ed in seguito cotte assieme al prodotto, a 180°C per 20 minuti in modo tale da garantire la sicurezza alimentare del prodotto finito. Molte creme contengono anche conservanti, pertanto il rischio microbiologico all’origine è minimo. Ovviamente non si può escludere il mancato rispetto delle buone pratiche di igiene da parte dell’operatore che manipola il prodotto dopo la cottura. Agli organi di controllo che prescrivessero la conservazione di questi prodotti a temperatura refrigerata, il gestore del locale potrebbe dimostrarne la non pericolosità effettuando delle analisi microbiologiche.
IMPORTARE DALL’ORIENTE
In un’Italia dove l’export agroalimentare vale oltre 40 miliardi di euro, oggi lavora per Foodex, uno dei maggiori importatori di alimenti che caratterizzano la cucina etnica, soprattutto giapponese… Quando lavoravo in G.M. Piccoli amavo molto interfacciarmi con colleghi e specialisti di altri Paesi. Questi rapporti sintetizzavano i miei tre principali interessi: le tecnologie alimentari, l’economia internazionale, la scoperta di diverse culture. Dopo tanta esportazione del Made in Italy, mi sono trovato sul fronte opposto, importazione e commercializzazione di prodotti etnici destinati al comparto HoReCa, distributori, GDO, rivendite specializzate. I nostri prodotti di punta sono riso, alghe, prodotti ittici, salsa di soia, salse varie, birra giapponese, zenzero, gyoza, dolci e tè biologico giapponese matcha, in buona parte utilizzato in polvere come semilavorato di pasticceria, per esempio per il tiramisù al tè, e in minor misura tal quale per il classico il tè verde giapponese. Un prodotto in forte crescita in Italia è il sakè, la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. E’ difficile radicarlo in un mercato a forte cultura enologica, ma ci si stiamo riuscendo presentandolo come bevanda “altra” dal vino.
Come e con quali criteri scegliete i fornitori ed i prodotti da importare? Mi interfaccio ogni giorno con responsabili qualità di aziende poste ovunque nel mondo: Usa, Taiwan, Thailandia, Vietnam, Indonesia, Cina, Filippine, Giappone ed in molti altri Paesi. Il processo di referenziamento dei fornitori è molto selettivo. Il primo passaggio è basato su una check list che accerta la capacità di rispettare gli standard igienici e qualitativi imposti dalla normativa europea. Valutiamo organizzazione, certificazioni, ufficio qualità, la presenza di un laboratorio analisi interno o esterno, tipo e numero di analisi effettuate, numero di persone impiegate in azienda, tipo e frequenza della loro formazione. Se la struttura è giudicata idonea si passa alla valutazione e validazione dei singoli prodotti. Non sempre ad una buona azienda corrisponde un buon prodotto. Si verificano diversi aspetti tra i quali: la composizione, gli additivi, coloranti e conservanti (controllando quantità e utilizzabilità nella UE), i coadiuvanti tecnologici, presenza di OGM, i parametri chimico-microbiologici, i processi cui è sottoposto il prodotto, l’assenza di trattamenti non ammessi nella UE ed in Italia (irradiazione o altro). Nel frattempo il nostro ufficio marketing è chiamato ad anticipare le richieste di consumatori e ristoratori. Si sceglie, si assaggia e se tutto va bene si approva.
E’ una scelta della singola sede Foodex o dell’intero gruppo? In ogni sede Foodex c’è un referente qualità, che lavora in stretta collaborazione con i colleghi ed a doppio filo con la qualità centrale situata a Parigi. Ognuno svolge il proprio iter da solo, poi si confronta con la sede parigina per un double check. Il benestare finale porta alla qualifica di fornitore e prodotto ed al successivo approvvigionamento.
Quali sono le principali criticità nell’importazione di questi prodotti? Il controllo degli ingredienti, della conformità dei materiali a contatto con gli alimenti, il trasporto. Molti di questi prodotti partono dall’Asia, surgelati, in ottime condizioni microbiologiche. In questo caso la criticità è il mantenimento della catena del freddo, durante un viaggio di circa quattro mesi su navi che passano per l’equatore. Se la catena del freddo si interrompe il prodotto potrebbe arrivare letteralmente cotto ed inutilizzabile.
Progetti per il futuro? A breve partirò per il Sud-Est asiatico. È un mix di lavoro e vacanza. Al ritorno mi trasferirò a Roma sempre nell’ambito di Foodex. In un prossimo futuro non mi dispiacerebbe tornare ad impegnarmi come libero professionista. Le aziende italiane hanno tantissime opportunità di crescita che non riescono a cogliere perché prive delle competenze interne necessarie. Vorrei aiutarle a superare questo gap culturale ed organizzativo e vederle crescere.
