Fermentazione lattica, un processo tradizionale per nuove applicazioni

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Lo scopo del progetto di dottorato è stato quello di impiegare i batteri lattici per valorizzare substrati di origine vegetale, dai succhi di frutta ai sottoprodotti alimentari.

Da un lato sono stati utilizzati come substrati per la fermentazione in stato liquido il succo di sambuco e di ciliegia, al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Dall’altro, sono stati utilizzati sottoprodotti a base di agrumi per un processo di fermentazione in stato solido per la produzione di acido lattico.

Conclusioni. Questo progetto evidenzia come i LAB (Lactic Acid Bacteria) siano versatili e possano essere sfruttati, in campo alimentare, per scopi diversi. La loro potenzialità potrebbe essere influenzata da condizioni di stress e/o da condizioni ambientali che potrebbero modulare l’espressione di specifici tratti genetici.

Al di là delle conoscenze acquisite sulla possibilità di fermentare diversi substrati, questo studio sottolinea l’importanza di esplorare il potenziale dei ceppi isolati da nicchie non vegetali nel campo della fermentazione dell’acido lattico della frutta.

Riferimenti bibliografici. PhD Annalisa Ricci, tutor Prof.ssa Camilla Lazzi – Prof. Gianni Galaverna – Università di Parma

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