Metodo molecolare per l’autenticazione di pani tipici/tradizionali

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Dichiarare l’impiego di lievito naturale come agente lievitante senza utilizzarlo costituisce un atto fraudolento nei confronti dei consumatori. L’impiego di tale lievito nella preparazione di prodotti lievitati da forno garantisce, infatti, un prodotto di qualità superiore con un prezzo di mercato più elevato.

Nonostante, da circa due decenni, sia stato raggiunto un consenso riguardo la densità cellulare di batteri lattici da raggiungere alla fine della fermentazione, ad oggi non è prevista alcuna legislazione nazionale che protegge i pani tipici/tradizionali ed alcun metodo per l’autenticazione dell’utilizzo di lievito naturale.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Pontonio et al., 2017), è stata sviluppata ed ottimizzata una metodologia di PCR quantitativa (qPCR) volta a discriminare i pani contenenti un numero rilevante di batteri lattici (lievito naturale) da quelli lievitati con agenti lievitanti (come, ad esempio, lievito di birra).

Il metodo si è dimostrato in grado di classificare, in modo accurato, 191 pani prodotti con lievito naturale tradizionale di tipo I o lievito naturale essiccato, lievito di birra o chimico. La correlazione di Pearson evidenzia che gli indici indiretti (come, ad esempio, il pH o l’acidità titolabile) non sono sufficientemente potenti per identificare i pani a lievitazione naturale, ma possono supportare le informazioni del metodo qPCR.

Concludendo, gli autori sostengono che le frodi come la dichiarazione di impiego di lievito naturale, utilizzando altri agenti di lievitazione, possono essere rilevate in modo accurato mediante la metodologia sviluppata.

Riferimenti bibliografici: Pontonio et al., 11° Convegno AISTEC, Roma, 22-24 Novembre 2017, 45

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