Metodi innovativi per la produzione di pane con migliorate proprietà salutistiche e qualitative

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Influenza di nuove strategie per la riduzione del sodio sull’accettabilità sensoriale del pane.

La riduzione del sodio nell’alimentazione è una delle priorità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il pane è una fonte di sodio non trascurabile, considerato che nei paesi occidentali contribuisce, insieme ai cereali, a circa il 30% dell’introito giornaliero.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Sinesio et al., 2017], vengono proposte due strategie innovative per la riduzione di questo composto nel pane: (i) l’impiego di un sostituto del sale (una miscela di cloruro di sodio, cloruro di potassio, solfato di magnesio e lisina) e (ii) la distribuzione disomogenea di sale nell’impasto ottenuta unendo a treccia due impasti di differente contenuto salino.

Per dette strategie è stata valutata l’efficacia nel mantenere la stessa intensità del gusto salato ed il profilo sensoriale del campione di controllo, oltre alle valutazioni edonistiche di un campione di 203 soggetti adulti. L’analisi dei cluster sui dati di preferenza ha consentito di individuare 3 gruppi di soggetti per i quali è stata riscontrata diversa efficacia nel mantenimento della sapidità e del gradimento.

La strategia basata sull’utilizzo del sostituto del sale è risultata efficace per il 58% dei consumatori (cluster 2+3), mentre la strategia basata sulla distribuzione disomogenea del sale nell’impasto è risultata efficace per il 31% dei consumatori (cluster 3). Di contro, per il restante 42% dei consumatori (cluster 1) entrambe le strategie adottate sono risultate inefficaci.

Ulteriori apprendimenti sono, quindi, necessari per migliorare l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori, considerando, allo stesso tempo, i meccanismi che influenzano la percezione della sapidità.

Riferimenti bibliografici: Sinesio et al., 11° Convegno AISTEC, Roma, 22-24 Novembre 2017, 50

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