Carni, lavorazioni sicure e modulabili

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Le aziende che lavorano le carni possono scegliere tra macchine e soluzioni complete, flessibili e integrate lungo tutto il processo produttivo: dal trattamento al taglio, alla tritatura, alla miscelatura fino alla porzionatura e al confezionamento, nel rispetto della normativa sulla sicurezza e l’igiene.

Tutte le fasi del processo di lavorazione delle carni e dei prodotti carni può essere ottimizzato con la scelta delle macchine e delle linee produttive più evolute e disponibili sul mercato.

La capacità di innovare deve coniugarsi con la flessibilità di utilizzo. Ottimizzare ad esempio tempi e spazi, ridurre i costi di manodopera, poter utilizzare la stessa macchina in momenti diversi del processo produttivo e con modalità differenti a seconda del prodotto che si sta lavorando, porta notevoli vantaggi alle aziende. Ne sono un esempio le soluzioni per la formatura, l’insacco, il tensionamento e la clippatura di prodotti come pancette, coppe, bresaole, prosciutti, arrosti in budelli cellulosici, collagenici, plastici.

Queste macchine sono così flessibili da poter essere utilizzate per l’insacco di prodotti destinati ad asciugamento, stagionatura, affumicatura ed anche a prodotti cotti. La flessibilità riguarda anche il diametro di calibri ottenibili. E’ possibile inoltre confezionare i prodotti in budello e rete contemporaneamente risparmiando tempo e manodopera.  Alla moderne macchine è chiesto di combinarsi con sistemi ed accessori anche dopo l’installazione ed essere magari in grado di incrementare la propria capacità produttiva anche dopo l’acquisto.

Non solo, è richiesta anche una maggiore durata dei materiali e degli intervalli di manutenzione per macchinari sempre più affidabili. La flessibilità produttiva è sicuramente una delle caratteristiche maggiormente apprezzate delle macchine per la lavorazione delle carni. Sono disponibili avvolgitrici integrate con sistema di pesatura, prezzatura ed etichettatura, operanti ad alte velocità. Le moderne formatrici sono in grado di formare diversi tipi di prodotti, siano essi polpette, hamburger, altri prodotti, ottenendo anche prodotti coestrusi, e in grado di abbinarsi con diverse insaccatrici.

Le cubettatrici automatiche sono molto precise anche con i tagli di carne più duri, pancetta, lardello e gole per mortadella e salame, stick di prosciutto cotto. Tutte le macchine puntano a coniugare la maggiore efficienza con il massimo risparmio, perché la sostenibilità è ottimizzazione del processo e risparmio energetico. Le aziende alimentari vogliono offrire ai consumatori il massimo del servizio. Il confezionamento delle carni da banco può incidere sulla scelta del consumatore.

Le termoformatrici per la produzione di confezioni sottovuoto consentono un’ottimale conservazione in frigo o nel freezer, e in alcuni casi anche la cottura in film sia in forno tradizionale che nel microonde. Non ci sono solo singole macchine, ma anche linee integrate costituite da diverse soluzioni: sistemi di porzionatura multifunzionale e carico prodotti, come fette di carne nella vaschetta, completamente automatici e termosaldatrici automatiche alimentate da nastro a tappeto.

Quest’ultima soluzione consente alla macchina di essere integrata in una qualunque linea di confezionamento. Le moderne macchine hanno un’alta efficienza energetica, sono progettate per un completo lavaggio e possono essere regolate ed equipaggiate in base alle esigenze della linea.

Prodotti controllati

I controlli e le ispezioni in linea sono una realtà affermata nelle aziende alimentari, anche in quelle specializzate nella lavorazione delle carni. Ne sono un esempio i sistemi di analisi in linea di grasso, peso e corpi estranei, gli strumenti di analisi chimica con possibilità di effettuare un test in tempo reale. Le aziende si possono affidare ai sistemi rfid (identificazione a radiofrequenza) per monitorare l’intero processo di lavorazione delle carni. Il trasponder può essere istallato nelle carcasse per monitorare lo spostamento dell’animale lungo tutta la catena di produzione.

Il sistema rfid deve poter resistere alle variazioni di temperatura, anche consistenti, così come di umidità, che si possono verificare nelle varie fasi del processo, soddisfare i requisiti di velocità di spostamento e distanze di lettura. La tecnologia rfid consente di aggiornare o modificare le informazioni del prodotto ad ogni fase produttiva, come ad esempio il peso, le dimensioni e lo spessore dello strato di grasso delle carni, i risultati dei test veterinari, senza contatto con il prodotto.

Questa tecnologia di identificazione è inoltre quasi completamente esente da manutenzione. Le linee si fanno sempre più intelligenti, così i sistemi di controllo del prodotto e tutte le tecnologie che gestiscono la lavorazione della materia prima ed il suo confezionamento. Sono sempre più utilizzati i software di gestione della produzione che collegano tutti i processi e forniscono dati in tempo reale su diversi indicatori, permettendo così di tenerli costantemente sotto controllo.

Film plastici

Le nuove generazioni di film plastici offrono massima igiene e sicurezza del prodotto, grazie alla versione barriera insieme ad una buona resa di stampa anche nel caso in cui si utilizzino tecnologie digitali. Specifiche tecnologie garantiscono rigidità, elevata brillantezza, trasparenza, resistenza termica, senza compromettere le caratteristiche di saldatura e tenacità.

Sono disponibili sul mercato film in diverse versioni: ad elevata barriera, con PA, antifog. Lo spessore ridotto di alcuni film plastici consente un notevole risparmio di materiale, di costi di trasporto, della CO2 immessa in atmosfera, così come i nuovi film plastici derivati da materie prime di origine vegetale. Si tratta quindi di prodotti più sostenibili e con un maggiore efficientamento del processo di confezionamento.

Sanificare le attrezzature

L’igiene delle produzioni alimentari è considerato un prerequisito. Le aziende propongono quindi soluzioni innovative per la sanitizzazione delle attrezzature utilizzate nel processo produttivo della carne. Sul mercato sono disponibili diverse tipologie di macchine per il lavaggio, l’asciugatura e la sanitizzazione di qualsiasi tipo di prodotto e di attrezzatura utilizzata nel settore della carne, come ad esempio stampi del prosciutto cotto, carrelli, telai, coltelli, lame, cassette, secchi, contenitori, pallet e cisterne.

Le soluzioni proposte vanno dai sistemi stand-alone o robotizzati in linea per il lavaggio, alla sanitizzazione e l’asciugatura di tutta l’attrezzatura utilizzata nel settore della carne, anche con sistemi CIP (Clean In Place). Si tratta di processi di lavaggio continui integrabili nelle diverse linee produttive. La ricerca punta anche all’utilizzo limitato di acqua e detergenti, per un ridotto impatto ambientale.

Impianti di refrigerazione e scongelamento

Le tecnologie per la catena del freddo sono fondamentali per conservare i prodotti prima, durante e dopo la lavorazione. La carne si sa è un alimento altamente deperibile. Le aziende fanno quindi ricorso agli impianti di refrigerazione, dotati di sistemi di automazione e supervisione, per la sua lavorazione e conservazione.

Sono disponibili quindi celle di conservazione della carne a temperatura normale, celle a bassa temperatura per conservazione di carni congelate, tunnel di preraffreddamento e di congelamento, condizionamento delle sale di lavorazione, celle di stagionatura ed asciugatoi per prosciutti e salumi, recupero calore per il riscaldamento delle acque di lavaggio e dei locali di lavorazione. La manipolazione meccanica della carne provoca un aumento di temperatura con possibili ricadute negative sulle caratteristiche organolettiche e nutritive dei prodotti trattati.

Sul marcato sono disponibili tritacarne refrigerati con mescolatore e alimentazione automatica, semplici da pulire perché dotati di vasca e gruppo di macinazione completamente smontabili. La refrigerazione avviene grazie a circolazione d’aria fredda applicata a tramoggia, bocca e vetrina. In questo modo viene mantenuta la catena del freddo (2°C) e quindi sotto controllo la carica batterica; la shelf life aumenta grazie alla minore deperibilità del trito e il prodotto si presenta di maggiore consistenza e privo di gocciolamento.

Molti accorgimenti devono essere presi anche per lo scongelamento della carne. Le radiofrequenze possono essere utilizzate per lo scongelamento rapido della carne, ma anche di altri prodotti alimentari, quali pesce, frutta e verdura. I metodi classici di scongelamento comportano una serie di problemi: ritardi tra la rimozione del prodotto dal magazzino e la successiva fase di lavorazione o di utilizzo della carne, e di conseguenza un’aumentata probabilità di proliferazione microbica, perdite di gocciolamento dovute ai lunghi tempi di scongelamento e ai cambiamenti nella struttura del prodotto.

Le radiofrequenze trasferiscono rapidamente energia direttamente al cuore del prodotto, sviluppando calore in modo endogeno. Le molecole polari del prodotto, principalmente acqua, sono sottoposte al campo elettromagnetico, subendo un effetto vibro-rotazionale che causa dissipazione di energia sotto forma di calore. Di conseguenza la temperatura interna del prodotto si innalza in modo rapido ed uniforme, indipendentemente dalle dimensioni, peso, densità e conducibilità termica del prodotto stesso.

Con le radiofrequenze lo scongelamento è ottenuto in minuti non in ore, la velocità e l’uniformità del processo minimizzano i fenomeni di degradazione del prodotto, prevenendo la perdita di liquidi, il deterioramento delle proprietà chimiche, fisiche e organolettiche, la proliferazione microbica. Grazie all’utilizzo di un tunnel in cui il prodotto avanza grazie ad un nastro trasportatore, il processo può essere condotto in continuo.

Frollatura ineccepibile

I moderni sistemi di maturazione delle carni consentono di ottenere una lunga frollatura molto ricercata nelle realtà più artigianali e ristorative. Questi sistemi si avvalgono del controllo elettronico per la gestione della temperatura, dell’umidità e del ricircolo d’aria all’interno della camera, di un sistema di ossigenazione dosata e programmata delle carni in grado di tenere sotto controllo batteri e muffe, una sanificazione e deodorizzazione attivate al termine di ogni processo produttivo.

La modulazione dell’ossigeno all’interno della camera consente anche una riduzione dei tempi di maturazione della carne e limita l’alterazione del colore naturale delle carni in frollatura, riduce gli odori sgradevoli, che si generano durante la maturazione. Le perdite di peso sono limitate grazie all’utilizzo di generatori di umidità, che ne mantiengono costante il valore in ogni punto della camera di frollatura. La valutazione del livello di maturazione di ogni singolo pezzo lungo tutta la fase di frollatura è possibile grazie ad un misuratore di pH.

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