Effetto delle elevate pressioni in combinazione con sistemi di packaging attivo sulla qualità microbiologica di puree di frutta

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Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Grande Burgos et al., 2019), è stato quello di valutare l’effetto delle elevate pressioni idrostatiche (HP) e del packaging attivo (AP, contenente una miscela di enterocina e di timolo) sulla carica microbica e sul profilo batterico di puree di frutta a base di banana, mela e pera.

Durante la sperimentazione, HP ed AP sono stati applicati sia singolarmente, sia simultaneamente (AFHP). Dopo i trattamenti, i campioni sono stati conservati in condizioni refrigerate. I risultati evidenziano che entrambe le tecnologie sono in grado di ridurre significativamente la carica microbica dei prodotti.

È stato, inoltre, osservato che i gruppi batterici predominanti sono quelli appartenenti ai generi Comamonadaceae (23.2%), Methylobacterium (21.5%), Acidovorax (8.7%) e Sphingomonas (6.6%). Il genere Pseudomonas diviene rilevante solamente alla fine del periodo di stoccaggio (10.5%).

L’applicazione dei trattamenti HP si è dimostrata in grado di ridurre notevolmente la presenza di Comamonadaceae, Methylobacterium, Acidovorax e Sphingomonas, mentre la combinazione di HP con AF garantisce un ulteriore abbattimento della carica di Comamonadaceae e di Methylobacterium.

Concludendo, gli autori sostengono che il trattamento più efficiente, tra quelli testati, nell’ottimizzare la qualità microbiologica di puree di frutta è quello che prevede l’applicazione simultanea di AF e di HP.

Riferimenti bibliografici

M.J. Grande Burgos et al., LWT – Food Science and Technology, 100, 2019, 227-230.

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