Effetto delle elevate pressioni in combinazione con sistemi di packaging attivo sulla qualità microbiologica di puree di frutta

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Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Grande Burgos et al., 2019), è stato quello di valutare l’effetto delle elevate pressioni idrostatiche (HP) e del packaging attivo (AP, contenente una miscela di enterocina e di timolo) sulla carica microbica e sul profilo batterico di puree di frutta a base di banana, mela e pera.

Durante la sperimentazione, HP ed AP sono stati applicati sia singolarmente, sia simultaneamente (AFHP). Dopo i trattamenti, i campioni sono stati conservati in condizioni refrigerate. I risultati evidenziano che entrambe le tecnologie sono in grado di ridurre significativamente la carica microbica dei prodotti.

È stato, inoltre, osservato che i gruppi batterici predominanti sono quelli appartenenti ai generi Comamonadaceae (23.2%), Methylobacterium (21.5%), Acidovorax (8.7%) e Sphingomonas (6.6%). Il genere Pseudomonas diviene rilevante solamente alla fine del periodo di stoccaggio (10.5%).

L’applicazione dei trattamenti HP si è dimostrata in grado di ridurre notevolmente la presenza di Comamonadaceae, Methylobacterium, Acidovorax e Sphingomonas, mentre la combinazione di HP con AF garantisce un ulteriore abbattimento della carica di Comamonadaceae e di Methylobacterium.

Concludendo, gli autori sostengono che il trattamento più efficiente, tra quelli testati, nell’ottimizzare la qualità microbiologica di puree di frutta è quello che prevede l’applicazione simultanea di AF e di HP.

Riferimenti bibliografici

M.J. Grande Burgos et al., LWT – Food Science and Technology, 100, 2019, 227-230.

1 COMMENTO

  1. Alle fine del secolo scorso, quindi oltre venti anni fa, fu organizzato presso la Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve in Parma un Convegno sulle alte pressioni nell’industria alimentare. Questo Istituto
    aveva già installato un impianto nella propria struttura a scopo di ricerca. Furono invitate molte aziende interessate nei diversi comparti, soprattutto ortofrutticolo e ittico, con preghiera di portare dei campioni di prodotti. Per me fu la scoperta di un mondo nuovo, perché la qualità dei prodotti era elevatissima e di conseguenza gradevolissima. Consumammo tutte le quantità portate per l’occasione con grande soddisfazione di tutti.
    Il Convegno, nel corso del quale tenni una mia relazione sulla presentazione commerciale dei prodotti, ebbe
    grande successo nel mondo industriale. Tanto progresso tecnico c’è stato in tutto questo periodo e mi dispiace che nessuno ne ha parlato.

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