I prodotti alimentari sono caratterizzati da proprietà sensoriali che dipendono da un gran numero di variabili non sempre intrinseche nel prodotto stesso.
I consumatori, ad esempio, presentano personalità, stati psicologici, culture ed abitudini molto differenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Di Monaco et al., 2014), sono stati investigati gli effetti delle interazioni sociali e dell’impiego di diverse bevande di accompagnamento sull’accettabilità di croissant preparati con lievito madre. In particolare, durante la sperimentazione sono stati effettuati test sensoriali individuali, a gruppi (diversi consumatori in un medesimo ambiente) ed accompagnando o no i croissant con diversi tipi di bevanda (tè, caffè o altro ancora).
Il prodotto è stato, inoltre, sottoposto ad analisi descrittiva per valutare l’effetto del lievito madre sulle sue caratteristiche sensoriali. I risultati dimostrano che l’effetto di tale lievito altera in modo significativo le proprietà sensoriali del prodotto, ma non il giudizio edonistico dei consumatori. Inoltre, è stato osservato che, in generale, le interazioni sociali influenzano in modo negativo l’accettabilità sensoriale dei croissant. Questo effetto negativo viene, però, mitigato se il prodotto viene consumato insieme ad una bevanda di accompagnamento.
Infine, entrambe le variabili influenzano l’importanza relativa delle singole caratteristiche sensoriali. Concludendo, gli autori evidenziano che lo studio fornisce importanti informazioni per migliorare il prodotto tenendo conto di diverse situazioni di consumo: tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari dal momento che i consumatori appartengono ad una sola regione italiana ed il numero utilizzato è relativamente limitato.
Riferimenti bibliografici
R. Di Monaco et al., Food Research International, 66, 2014, 325-331
