I lieviti possono essere responsabili dell’alterazione di una vasta gamma di alimenti per via delle loro caratteristiche fisiologiche e metaboliche. In tempi recenti, è aumentata la richiesta di prodotti privi dei tradizionali conservanti, con conseguenti difficoltà da parte dei produttori nel garantirne la necessaria stabilità microbiologica.
In questo studio è stata valutata l’efficacia di diversi oli essenziali (lime, zenzero, citronella, mandarino, cannella, arancio e limone) su 21 colture di Zygosaccharomyces bailii isolate da creme di farcitura. I risultati evidenziano che, tra tutti gli oli testati, quello di cannella presenta la maggiore efficacia, seguito da quello di citronella.
Appare, inoltre, importante sottolineare che il 100% degli isolati non è sensibile agli oli di zenzero e di mandarino. Concludendo, gli autori sostengono che, sebbene i risultati siano incoraggianti, rimane ancora da verificare l’impatto degli oli sulla qualità sensoriale del prodotto.
Riferimenti bibliografici: Sabbatini et al., Industrie Alimentari, 58, 2019, 3-9.
