In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Durante et al., 2019], viene valutata la possibilità di ottenere spaghetti di grano duro con esaltate caratteristiche bioattive mediante arricchimento con un fitocomplesso lipofilo estratto, utilizzando anidride carbonica supercritica, a partire da zucche mature. In particolare, tale estratto è stato impiegato come olio libero o come una polvere olio/alfa-ciclodestrine.
Per la sperimentazione sono stati preparati 4 diversi prodotti: (i) controllo (S-CTRL), (ii) spaghetti arricchiti con alfa-CDS (S-a-CD), (iii) spaghetti arricchiti con olio (S-Oil) e (iv) spaghetti arricchiti con la polvere olio/a-CD (S-Oil/a-CD). I campioni sono stati, quindi, analizzati in termini delle principali proprietà chimiche, antiossidanti, strutturali e sensoriali.
I risultati dimostrano che gli spaghetti S-Oil ed S-Oil/a-CD sono significativamente arricchiti di fitosteroli, squalene, carotenoidi, tococromanoli, ed acidi grassi insaturi in confronto con quelli S-CTRL. Inoltre, la miscelazione dell’olio con a-CD non migliora solamente il contenuto di fibre del prodotto, ma aumenta anche la stabilità di alcuni componenti bioattivi durante il processo di trasformazione della pasta, migliorando la tenacità del prodotto cotto in confronto con quanto osservato nel caso dei campioni S-Oil.
Infine, la valutazione sensoriale globale degli spaghetti S-Oil/a-CD è risultata soddisfacente. Concludendo, gli autori sostengono che, anche se quest’ultimo prodotto fosse caratterizzato da un costo superiore rispetto a quello della pasta tradizionale, potrebbe essere apprezzato dai consumatori grazie alle sue interessanti proprietà bioattive, particolarmente adatte a specifiche necessità fisiologiche e patologiche.
Riferimenti bibliografici: Durante et al., Food Chemistry, 294, 2019, 112-122
