Durante i processi di trasformazione e lo stoccaggio delle conserve di fragola avvengono fenomeni indesiderati come la perdita o il cambiamento del colore rosso, la formazione di pigmenti marroni e la degradazione dell’acido ascorbico.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani [Mangku & Rudianta, 2019], viene valutato l’effetto della concentrazione di destrine sulla stabilizzazione della qualità di purea di fragole durante un periodo di stoccaggio di 30 giorni a 10±2°C. In particolare, i test sono stati condotti variando il contenuto di tali destrine nell’intervallo compreso tra 0.8 e 2.4%.
I dati sono stati sottoposti ad analisi statistica ANOVA (Analysis of Variance) ed LSD (Least Significantly Difference). I risultati evidenziano che l’utilizzo di una concentrazione intermedia di destrine (pari a 1.6%) permette di ottenere il prodotto con la qualità migliore durante l’intero periodo di conservazione.
La purea così ottenuta presenta, inoltre, i valori più bassi in termini di carica microbica. In sintesi, lo studio fornisce informazioni utilmente utilizzabili dall’industria del settore, anche se ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare, in particolare, le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Riferimenti bibliografici, I.G.P. Mangku & I.N. Rudianta, Journal of Physics: Conference Series, 1402, 2019, 1-7
