Effetto della variazione dei parametri di estrusione-cottura sulla qualità di pasta senza glutine

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Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Bouasla & A. Wójtowicz, 2019), è stato quello di investigare gli effetti della variazione dei principali parametri del processo di estrusione-cottura (umidità del prodotto, temperatura della camera di estrusione e velocità della vite) sulla qualità di pasta a base di farine di riso e di grano saraceno.

I test sono stati pianificati utilizzando la metodologia delle superfici di risposta (RSM) in combinazione con un piano sperimentale Box-Behnken. I risultati dimostrano che ad un aumento dell’umidità degli impasti corrispondono un incremento della perdita di solidi per cottura e dell’appiccicosità ed una diminuzione della tenacità del prodotto.

Un incremento della temperatura di estrusione provoca, invece, una riduzione della perdita di solidi e dell’appiccicosità, ma anche un aumento della durezza e della tenacità della pasta. È stato, inoltre, osservato che questi ultimi due parametri sono influenzati positivamente dalla velocità della vite.

L’applicazione della metodologia RSM ha, infine, permesso di identificare le seguenti condizioni ottimali per il processo: umidità pari a 30%, temperatura pari a 120°C e velocità pari a 80 rpm. In tali condizioni la pasta mostra una microstruttura interna compatta ed omogenea, una bassa perdita di solidi (inferiore al 6%), buoni livelli di durezza e tenacità, una bassa appiccicosità e punteggi accettabili per tutti gli attributi sensoriali.

Riferimenti bibliografici, Bouasla & A. Wójtowicz, Foods, 8, 2019, 1-16.

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