Le nocciole, come altre matrici alimentari quali le spezie, possono essere soggette a contaminazione da parte di funghi micotossigeni, in particolare Aspergillus flavus, un produttore di aflatossine (AFB1 ed AFB2). In post-raccolta, la temperatura di essicazione ed il tasso di umiditĂ relativa sono due parametri in grado di influenzare tale contaminazione.
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto di diverse temperature di essiccazione sulla crescita di A. flavus e sulla produzione di aflatossine su matrice nocciola. Per la sperimentazione, i campioni freschi sono stati inoculati con una sospensione di 1 x 108 conidi/ml di A. flavus isolato AFSP4, un ceppo in grado di produrre aflatossine sia in vivo, sia in vitro.
La concentrazione di queste ultime è stata determinata mediante cromatografia liquida. Le nocciole sono state, quindi, essiccate a 30, 40, 45 e 50°C fino al raggiungimento del 6% di umidità relativa nel campione. La crescita fungina e lo sviluppo di aflatossine sono state valutate dopo 14 giorni, durante i quali le nocciole sono state conservate a temperatura ambiente.
I risultati dimostrano tutti i campioni presentano spore vitali del microrganismo. Tuttavia, si è osservata una diminuzione della carica fungina all’aumentare della temperatura. La presenza delle aflatossine è stata rilevata sulle nocciole essiccate a 30 e 40°C, ma non su quelle trattate a 45 e 50°C.
In particolare, è stato osservato che la concentrazione dell’AFB1 decresce all’aumentare della temperatura, fino alla completa inibizione della biosintesi. In sintesi, i risultati permettono di confermare l’influenza delle condizioni di essicazione sulla qualità microbiologica delle nocciole.
Riferimenti bibliografici, G.R. Meloni et al., Protezione delle colture, 12, 2019, 64-65.
