Gli impasti senza glutine sono generalmente caratterizzati da alcune limitazioni tecnologiche che ne limitano la performance durante il convenzionale processo di cottura, fornendo prodotti di modesta qualitĂ .
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Bender et al., 2019], viene valutato il potenziale utilizzo del riscaldamento ohmico (OH) come approccio alternativo per tale processo, nel caso della produzione di pane a base di farina di grano saraceno.
In particolare, durante la sperimentazione, sono stati analizzati gli effetti di diversi parametri OH (potenza e durata del trattamento) sia sulle proprietĂ chimiche e funzionali, sia sulla digeribilitĂ del prodotto. I risultati dimostrano che il rapido ed uniforme riscaldamento OH esercita effetti benefici sulla qualitĂ del pane che presenta superiori volume specifico, elasticitĂ e porositĂ rispetto al prodotto trattato in forno convenzionale.
Inoltre, è stato osservato che per massimizzare l’espansione del pane è possibile modulare la potenza OH durante tre fasi successive del processo (prima fase: 2-6 kW per 15 s, seconda fase: 1 kW per 10 s e terza fase: 0.3 kW per 1-30 min). Infine, la digeribilità del prodotto è simile, se non superiore, a quella del pane cotto in forno convenzionale.
Concludendo, anche se i risultati sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per comprendere appieno il comportamento degli impasti e dei suoi componenti (ad esempio, amido e proteine) durante la cottura OH.
Riferimenti bibliografici:Â Bender et al., Food and Bioprocess Technology, 12, 2019, 1603-1613.
