Applicazione del riscaldamento ohmico per la cottura di pane senza glutine

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Gli impasti senza glutine sono generalmente caratterizzati da alcune limitazioni tecnologiche che ne limitano la performance durante il convenzionale processo di cottura, fornendo prodotti di modesta qualità.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Bender et al., 2019], viene valutato il potenziale utilizzo del riscaldamento ohmico (OH) come approccio alternativo per tale processo, nel caso della produzione di pane a base di farina di grano saraceno.

In particolare, durante la sperimentazione, sono stati analizzati gli effetti di diversi parametri OH (potenza e durata del trattamento) sia sulle proprietà chimiche e funzionali, sia sulla digeribilità del prodotto. I risultati dimostrano che il rapido ed uniforme riscaldamento OH esercita effetti benefici sulla qualità del pane che presenta superiori volume specifico, elasticità e porosità rispetto al prodotto trattato in forno convenzionale.

Inoltre, è stato osservato che per massimizzare l’espansione del pane è possibile modulare la potenza OH durante tre fasi successive del processo (prima fase: 2-6 kW per 15 s, seconda fase: 1 kW per 10 s e terza fase: 0.3 kW per 1-30 min). Infine, la digeribilità del prodotto è simile, se non superiore, a quella del pane cotto in forno convenzionale.

Concludendo, anche se i risultati sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per comprendere appieno il comportamento degli impasti e dei suoi componenti (ad esempio, amido e proteine) durante la cottura OH.

Riferimenti bibliografici: Bender et al., Food and Bioprocess Technology, 12, 2019, 1603-1613.

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