La cottura del pane provoca una perdita di composti volatili a causa della loro evaporazione alle elevate temperature del forno, con una conseguente diminuzione dell’intensità aromatica del prodotto.
In particolare, tali composti, generati dalla fermentazione degli impasti e dall’ossidazione dei lipidi, vengono trasferiti dalla mollica alla crosta e, quindi, all’aria, insieme alle sostanze derivanti dalla reazione di Maillard e da fenomeni di caramellizzazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Pico et al., 2020], è stato misurato il rilascio dei volatili durante la cottura e la tostatura di 5 diverse tipologie di pane senza glutine (a base di: farina di quinoa, farina di teff, farina di riso, amido di mais ed amido di frumento), confrontandolo con quello di pane a base di farina di frumento.
Le analisi sono state effettuate in tempo reale utilizzando la cosiddetta spettrometria PTR-ToF-MS (proton transfer reaction-time of flight-mass spectrometry). I risultati evidenziano diversi profili di rilascio, descrivibili da curve a forma di campana, a plateau od a crescita esponenziale. I campioni a base di farina presentano le perdite più elevate di composti volatili, mentre quelli a base di amido mostrano elevati rilasci di pirazina (a causa della perdita di umidità).
La tostatura non favorisce solo il rilascio dei volatili, ma anche la generazione di composti derivanti dalla reazione di Maillard e da fenomeni di caramellizzazione. I campioni senza glutine presentano perdite di sostanze aromatiche superiori rispetto al prodotto a base di farina di frumento. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per migliorare la qualità del pane senza glutine, attraverso l’ottimizzazione delle condizioni di cottura (temperatura, tempo ed umidità), massimizzando, di conseguenza, l’intensità aromatica del prodotto.
Riferimenti bibliografici, Pico et al., Foods, 9, 2020, 1-19.
