Influenza di diversi tipi di processo sul contenuto in composti bioattivi di marmellata a base di una miscela di frutti tropicali

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Brandão et al., 2020), è stato quello di determinare gli effetti di un processo termico sottovuoto (TV), confrontandoli con quelli di un convenzionale trattamento termico (TWV), sul profilo dei composti bioattivi e sulla capacità antiossidante di marmellata a base di una miscela di frutti topicali (i.e., marolo, graviola e frutto della passione).

I risultati dimostrano che i fenoli totali e la vitamina C sono meglio preservati nei campioni sottoposti a TV, piuttosto che in quelli preparati mediante TWC. Di conseguenza, l’applicazione del vuoto aumenta anche la capacità antiossidante (determinata mediante il saggio con il radicale DPPH) della marmellata.

Tuttavia, non è stata rilevata alcuna differenza significativa nel contenuto dei carotenoidi totale e nel loro profilo tra i campioni ottenuti con le due tipologie di trattamento. È stato, infine, osservato che, in generale, il processo di trasformazione dei frutti freschi in marmellata provoca una riduzione dei livelli di alcuni composti fenolici, come l’acido clorogenico, la catechina e l’acido gallico, ed un aumento del livello dell’acido meta-cumarico.

Concludendo, anche se ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per analizzare altri aspetti qualitativi del prodotto come, ad esempio, quelli sensoriali, gli autori evidenziano che l’applicazione del vuoto nel processo di trasformazione di frutti freschi tropicali permette di ottenere una marmellata con proprietà funzionali superiori rispetto a quella del prodotto ottenuto con il convenzionale processo termico.

Riferimenti bibliografici: T.M. Brandão et al., Food Science and Technology, 2020, 1-8

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