Utilizzo della gelificazione a freddo nel processo di produzione di caramelle di gelatina

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L’utilizzo di nuove tecnologie in grado di rendere più sostenibili i processi alimentari è fondamentale per l’industria del settore.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Mariz de Avelar et al., 2020), vengono analizzati gli effetti dell’applicazione della gelificazione a freddo sui principali parametri di sostenibilità della produzione di caramelle di gelatina e sulla qualità del prodotto finale.

I risultati dimostrano che l’introduzione di questa tecnologia permette di ottenere significative riduzioni sia dei consumi energetici, sia delle emissioni gassose (i.e., anidride carbonica) in confronto con il processo convenzionale. È stato, inoltre, osservato che le caramelle così prodotte presentano contenuti di composti fenolici e di acido ascorbico, rispettivamente, di 3.3 ed 1.2 volte superiori in confronto alle caramelle convenzionali.

Dal punto di vista sensoriale, invece, non sono state rilevate differenze significative tra le due tipologie di prodotto. Infine, i risultati di un questionario relativo al comportamento di acquisto evidenziano un forte interesse da parte dei consumatori per alimenti dotati di etichette di sostenibilità, anche a fronte di un loro maggior prezzo.

Concludendo, gli autori sostengono che la gelificazione a freddo non permette solo di aumentare la sostenibilità del processo di produzione di caramelle di gelatina, ma ne migliora anche la qualità nutrizionale.

Riferimenti bibliografici: M.H. Mariz de Avelar et al., Cleaner Engineering and Technology, 1, 2020, 100005

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