Cereali, influenza del tipo di macinazione sulla qualità tecnologica e nutrizionale delle farine

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Il crescente interesse da parte dei consumatori per gli alimenti integrali ha portato ad una riscoperta della tradizionale macinazione a pietra dei cereali.

In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di analizzare differenti parametri qualitativi come possibili marcatori di integralità in grado di caratterizzare le farine macinate a pietra rispetto a quelle derivanti da una macinazione a cilindri.

In particolare, sono stati presi in esame otto campioni commerciali di sfarinati macinati a pietra sui quali sono stati determinati i contenuti in ceneri, proteine, fibra totale, lipidi, polifenoli liberi, legati e totali ed alchilresorcinoli. Gli stessi parametri sono stati analizzati anche sulla farina e sulle frazioni di macinazione ottenute con un molino a cilindri a partire dalle stesse miscele di granella da cui è stata anche prodotta, con macinello da laboratorio, una farina integrale utilizzata come riferimento.

Lo studio ha permesso di mettere in evidenza differenze significative tra le due tipologie di campioni, soprattutto per quanto riguarda la granulometria. In sintesi, i risultati ottenuti possono essere utilmente utilizzati dall’industria del settore per modulare le proprietà della farina integrale in funzione dell’applicazione di questo ingrediente.

Riferimenti bibliografici: Carcea et al., Tecnica Molitoria, 71, 2020, 49-61

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