Il design igienico degli impianti alimentari è considerato obbligatorio per ridurre il rischio di contaminazione microbica dei prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Faille et al., 2018), vengono riassunti i principali sviluppi ottenuti negli ultimi anni in questo contesto.
Gli autori evidenziano l’importanza del ruolo dei materiali delle superfici degli impianti le cui caratteristiche influenzano fortemente l’abilità di adesione e formazione dei biofilm dei microrganismi. Ad esempio, nello studio viene citata la possibilità di modificare l’acciaio inossidabile tramite l’incorporazione di silicone, aumentandone la facilità di pulizia.
Un altro aspetto importante sono le condizioni idrodinamiche che sono in grado di influenzare ogni stadio della formazione dei biofilm. Tali condizioni sono direttamente legate alla geometria delle apparecchiature. Anche se molta letteratura è disponibile su questi argomenti, la maggior parte degli studi riguardano test di laboratorio e solo pochi coinvolgono sistemi industriali.
Non è noto, ad esempio, se i materiali modificati siano in grado di mantenere intatte le proprie caratteristiche in seguito a ripetuti cicli di pulizia, oppure quali siano gli effetti della generazione di condizioni turbolente sui meccanismi di adesione o di distaccamento delle cellule batteriche nelle aree confinate vicine alle pareti degli impianti.
Infine, gli autori evidenziano la necessità di considerare il design igienico uno strumento per mitigare le operazioni di pulizia, in termini di consumi energetici, di acqua e di prodotti chimici, con lo scopo di limitarne l’impatto ambientale.
Riferimenti bibliografici, Faille et al., Innovative Food Science & Emerging Technologies, 46, 2018, 65-73.
