Influenza dell’irraggiamento con luce ultravioletta ed ultrasuoni sulla qualità di marmellata di pera

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L’irraggiamento con luce ultravioletta (UV-C) e quello con ultrasuoni sono considerati come tecnologie di conservazione degli alimenti di tipo non termico e green. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori bulgari (Manev & Petkova, 2021), è stato quello di analizzare gli effetti di tali tecnologie sulle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e microbiologiche di marmellata di pera arricchita di fibre.

I risultati evidenziano che la luce UV-C e gli ultrasuoni provocano cambiamenti solamente minimi del pH, dell’acidità titolabile, del contenuto di sostanza secca e del livello di saccarosio dei campioni. Dal punto di vista sensoriale, è stato osservato che il colore, l’odore ed il sapore del prodotto non sono influenzati in modo significativo dall’applicazione dei diversi trattamenti, mentre la granulosità, l’elasticità e la succosità sono risultate migliori nel caso della marmellata trattata con gli ultrasuoni.

Infine, i livelli di contaminazione microbica minori sono stati rilevati nei campioni processati per 10 minuti con luce UVC, in contenitori di polipropilene, o per 15 minuti con ultrasuoni, in contenitori di vetro. In sintesi, i risultati riportati nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore nell’ottica dello sviluppo di conserve di qualità, ottenute con nuove tecnologie non termiche.

Riferimenti bibliografici, Manev & N. Petkova, Biointerface Research in Applied Chemistry, 11, 2021, 14304-14315.