Influenza del tipo di processo di produzione sulla digeribilità dell’amido della pasta

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La pasta è un alimento ricco di carboidrati caratterizzato da un basso valore dell’indice glicemico (GI) e rappresenta una delle principali fonti di amido lentamente digeribile (SDS).

Inoltre, la presenza di frazioni di crusca (BF), grazie ai suoi importanti contenuti di fibre, micronutrienti e composti bioattivi, può migliorare il potenziale salutistico del prodotto.

Allo stesso tempo, però, la presenza di BF influenza la digeribilità dell’amido. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Dodi et al., 2021], viene valutata la bioaccessibilità dell’amido in pasta non convenzionale (ossia a base di semola arricchita con BF, pasta BF, oppure a base di chicchi decorticati micronizzati, pasta DK), confrontandola con quella del prodotto tradizionale, mediante analisi in vitro.

In particolare, per la sperimentazione, sono stati preparati campioni a forma di spaghetti. I risultati evidenziano che il prodotto di controllo presenta una percentuale di SDS superiore di circa 4 ed 1.5 volte rispetto a quelle, rispettivamente, della pasta BF e della pasta DK. Secondo gli autori, ciò suggerisce che la presenza di una quantità maggiore di fibre dietetiche nel prodotto BF ne influenza la struttura, interferendo con la formazione della rete glutinica, l’assorbimento di acqua e l’accessibilità del granulo di amido.

È stato, però, osservato che la micronizzazione favorisce la digeribilità di quest’ultimo attraverso il processo di gelatinizzazione. In sintesi, lo studio permette di concludere che per non influenzare la digeribilità dell’amido, e quindi il valore di GI, dei prodotti di pasta arricchiti di fibre è necessario ottimizzarne il processo di produzione.

Riferimenti bibliografici: Dodi et al., Foods, 10, 2021, 1-10.