L’industria alimentare è alla ricerca di soluzioni per ridurre il sodio senza modificare l’accettabilità e la stabilità dei prodotti. I principali ostacoli alla riduzione del sodio sono: l’accettabilità per il consumatore, la microbiologia, la lavorazione e la fisica-chimica del prodotto.
Sono state testate a lungo le seguenti tecniche: distribuzione disomogenea del sale, particelle di sale rivestite, utilizzo di sale con particelle di dimensioni e forme variabili, combinazioni multisensoriali, sostituzione del sodio con il potassio, doppie emulsioni.
Alcune di queste soluzioni sono già adottate dalle aziende, altre sono in fase sperimentale e necessitano di approfondimenti in termini di conservabilità dei prodotti e di sicurezza alimentare. Sono in corso ricerche in merito alla percezione del sale, al modo in cui il sodio si lega alla matrice dell’alimento o migra in essa, agli effetti sulla succosità e sicurezza microbiologica del prodotto, ai tempi e modi di aggiunta del sale durante la lavorazione.
La riduzione del sodio riduce la percezione del salato, il gusto amaro può risultare più evidente se il cloruro di sodio è sostituito dal cloruro di potassio, la struttura dell’alimento e la sua consistenza possono variare. Il sale inibisce lo sviluppo microbico, pertanto la sua riduzione deve essere compensata in altro modo.
Le strategie di compensazione possono influenzare in vari modi la qualità e l’aspetto dei prodotti. Per esempio, nei prodotti a base di carne il sale solubilizza le proteine miofibrillari aumentandone la capacità di trattenere acqua e grasso. Si formano un gel e un’emulsione che influenzando in senso negativo la durezza e la succosità del prodotto.
Nell’impasto del pane, il sale riduce le forze repulsive negli amminoacidi delle proteine del glutine. La maglia glutinica idratata forma matrici più forti che trattengono più granuli di amido, fibre e bolle gassose. Il sodio influenza anche il tempo di lievitazione, l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto e la quantità di acqua libera.
La capacità degli ioni salini di modificare la carica superficiale delle proteine è importante anche per la stabilità degli alimenti in cui le proteine agiscono come emulsionanti all’interfaccia delle superfici di olio e acqua come accade per esempio nella maionese.
