Farina ad alto contenuto di amilosio: influenza del suo utilizzo come ingrediente sulla qualità di pasta fresca

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Gli amidi ad alto tenore di amilosio migliorano il profilo nutrizionale del frumento in quanto incrementano la frazione di amido resistente (RS) che, non essendo digerito dalle alfa-amilasi nello stomaco e nell’intestino tenue, ma solo fermentato dal microbiota intestinale, migliora il metabolismo del glucosio dopo un pasto.

In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di determinare le principali proprietà biochimiche (amido totale ed amido resistente), tecnologiche (tempo di cottura ottimale, acqua assorbita dalla pasta cotta, cooking loss, consistenza della pasta cotta tramite test dinamometrici ed energia di cottura) e funzionali (indice glicemico) di alcuni campioni di pasta fresca (spaghetti) ottenuti addizionando (ad un livello pari al 50% in peso) una farina ad alto contenuto di amilosio ad una farina commerciale di grano tenero 00.

Durante la sperimentazione, ogni analisi è stata replicata almeno 3 volte per stimare il valore medio e la deviazione standard di tutti i parametri in esame, sottoponendoli ad Analisi della Varianza (ANOVA) ad una via ed a confronti multipli (Tukey Test) al livello di significatività p di 0.05.

In sintesi, i risultati dimostrano che è possibile arricchire in amilosio la pasta fresca a base di farina di frumento tenero in modo da rallentare la velocità di digestione post-prandiale dell’amido, riducendone l’indice glicemico in vitro dal 65 al 44%, senza alterare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto.

Inoltre, ciò consente di classificare la pasta fresca così arricchita nella categoria degli alimenti a basso indice glicemico. Ulteriori studi sono, comunque, necessari per verificare anche gli effetti della variazione della quantità di farina ad alto contenuto di amilosio inserita nella formulazione del prodotto sulla sua qualità.

Riferimenti bibliografici: Cimini et al., 12° Convegno AISTEC, Portici (NA), 15-17 Giugno 2022, 81-85.