Influenza della fermentazione del cacao sulle proprietà aromatiche del cioccolato

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Come è ormai ben noto, un cocktail di lieviti applicato durante il processo di fermentazione del cacao è in grado di promuovere la formazione di metaboliti piacevoli. In particolare, generi come Saccharomyces, Pichia e Hanseniaspora sono ampiamente utilizzati per migliorare il profilo organolettico del prodotto finale.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Moreira et al., 2021), è stato quello di valutare l’impatto dell’utilizzo di ceppi di P. kluyveri e S. cerevisiae come colture starter della fermentazione di due ibridi di cacao (FA13 e CEPEC2002) sulle proprietà aromatiche del cioccolato.

Gli autori evidenziano che mediante la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato possibile identificare, nei vari campioni, 80 composti organici volatili (VOCs). Inoltre, è stato osservato che durante la fermentazione l’evoluzione del profilo proteico dei campioni varia in funzione del tipo di inoculo.

Il cioccolato ottenuto dal cacao FA13 inoculato con S. cerevisiae presenta un contenuto superiore di acidi organici e note più acide rispetto al prodotto ottenuto dal medesimo tipo di cacao mediante fermentazione spontanea. Al contrario, il campione a base di CEPEC2022 inoculato con una co-coltura di S. cerevisiae e P. kluyveri è caratterizzato da note meno acide e meno dolci rispetto al cioccolato preparato con lo stesso tipo di cacao e sottoposto a fermentazione spontanea.

In sintesi, lo studio permette di confermare l’influenza delle colture starter sulla qualità del cioccolato, anche se ulteriori approfondimenti sono necessari per definire l’influenza dei singoli microrganismi sui vari attributi sensoriali del prodotto.