Sviluppo di un nuovo modello termico in grado di predire il processo di cottura delle torte

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Una torta rotonda si presenta inizialmente come un sottile disco che diventa meno denso man mano che viene riscaldato. Il prodotto finale non è in grado di trasmette il calore come l’impasto di partenza e, di conseguenza, il rischio di bruciatura aumenta con il procedere del processo di cottura.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un ricercatore statunitense (Vogel, 2022), è stato quello di sviluppare un modello matematico semplificato in grado di identificare le aree delle torte più suscettibili a tale rischio, fornendo uno strumento in grado di limitarlo. In particolare, tale modello è stato costruito impiegando un comune software per il calcolo numerico e l’analisi statistica (MATLAB), utilizzando campioni con uno spessore iniziale pari ad 1.5 cm.

I dati dello sviluppo dell’altezza della torta sono stati raccolti impiegando una fotocamera installata al di fuori del forno durante l’intero processo di cottura (di durata pari a 40 min). L’autore evidenzia che il modello si basa su diverse assunzioni, in particolare sulla diminuzione lineare della conducibilità nelle zone più calde della torta, considerando, inoltre, che la tortiera agisce come un isolante all’inizio del processo e successivamente, dopo riscaldamento, come un conduttore.

In sintesi, tale modello permette di concludere che la parte del prodotto con il più elevato rischio di bruciatura è quella superiore, attorno al bordo esterno, e che può essere, quindi, utilizzata come indicatore del processo di cottura. Con il passare del tempo, infine, il prodotto si brucia anche, e maggiormente, nella parte inferiore a causa dell’aumento della temperatura della tortiera.