Effetto delle lavorazioni cold-brake ed hot-brake sulla qualità della polpa e del concentrato di pomodoro Currant

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Sridhar et al., 2022), è stato quello di valutare gli effetti della lavorazione cold-brake (a 55 e 65°C per 2 min) e di quella hot-brake (a 75, 85 e 95°C per 2 min) sulle caratteristiche chimico-fisiche di polpa e concentrato di pomodoro Currant, una moderna varietà selvatica ancora poco utilizzata.

Per la sperimentazione sono stati utilizzati 4 kg di prodotto fresco, conducendo i test in triplicato. Inoltre, per modellizzare la dipendenza della viscosità della polpa e del concentrato dalla temperatura è stato utilizzato un nuovo modello basato sull’equazione di Arrhenius.

Lo studio evidenzia che entrambi i tipi di lavorazione esercitano effetti significativi sul colore, sulla viscosità e sul contenuto in licopene dei due prodotti. Al contrario, il contenuto in solidi solubili e l’acidità titolabile di tutti i campioni non risultano alterati in seguito ai trattamenti.

Infine, i risultati dimostrano che l’equazione proposta è in grado di descrivere in modo soddisfacente la dipendenza della viscosità dei prodotti dalla temperatura: in particolare, i valori di energia di attivazione variano negli intervalli 7.54-11.72 ed 8.62-8.97 kJ/mol, rispettivamente, per la polpa e per il concentrato.

Concludendo, gli autori sostengono che i dati riportati nello studio possono essere utilmente utilizzati dall’industria del settore per controllare ed ottimizzare i parametri del processo di trasformazione del pomodoro in modo da sviluppare prodotti di elevata qualità, a base della varietà Currant.

Riferimenti bibliografici: Sridhar et al., Foods, 11, 2022, 1-16.